Консерванты в продуктах

Консерванты в продуктах, с одной стороны, необходимы для сохранения продуктов, с другой стороны, вредны. Очень полезно иметь точное представление о консервантах

Консерванты: Что это?

Консерванты относятся к категории добавок. Они используются в пищевой промышленности для сохранения продуктов благодаря их антимикробным свойствам. Это может продлить срок хранения продуктов и предотвратить их порчу.
Консерванты продлевают срок годности пищи. Они предназначены для предотвращения порчи бактериями, дрожжами и плесенью продуктов и их сохранению как можно дольше.

Еще со времен каменного века люди пытались сохранить пищу, используя природные консерванты. Сегодня многие производители работают с синтетическими консервантами.

Существуют методы консервации, которым несколько тысячелетий. Потому что людям было очень важно с самого начала хранить еду и запасаться.

Например, люди жарили лесные орехи (между 9000 и 4000 до н.э.).
Римляне также были очень продвинуты в этой области, коптили мясо, мариновали в соли и сохраняли фрукты в меде. — Бочки, глиняные горшки и амфоры служили «банками» того времени.
Пастеризация была изобретена в 1864 году.

Однако такие методы консервации подходят не для каждой пищи. И поэтому сегодня используются искусственные консерванты.

Список одобренных консервантов (в Германии, например) включает 44 различных веществ, прежде всего это химически произведенные кислоты и соли, которые используются в промышленном производстве пищевых продуктов.

Как маркируют консерванты в продуктах

Как правило, производители должны (!) указать все добавки, используемые в упакованных пищевых продуктах. Также и химические консерванты. Вы можете найти их маркировку прямо на упаковке или на этикетке.

В списке ингредиентов все добавки перечислены с названием их категории («консерванты»), их названием (например, «консервант бензойная кислота») или их E-номером («консервант E210»).

Но будьте осторожны: если добавки попадают в готовую пищу через ингредиент, но в котором они больше не «действуют», они не включены в перечень консервантов.
Для тех, кто не хочет никаких добавок в пище, это делает процесс определения, есть ли в продукте консерванты, довольно сложными.

Но этикетка «без консервантов» гарантирует, что на самом деле консервантов нет. Единственными исключениями из этого являются ингредиенты, которые обладают консервирующими свойствами, но по своей природе не считаются чистыми консервантами, например, алкоголь, уксус или лимонная кислота.

Натуральные методы консервации

Вот такие натуральные методы и продукты подходят для консервирования продуктов питания

• тепло (пастеризация, варка, стерилизация)
• холод (охлаждение, заморозка, глубокая заморозка)
• копчение
• алкоголь
• удаление воды (сушка, сублимационная сушка)
• снижение активности воды (соление с поваренной солью, а также с нитратами и нитритами)
• маринование в меду или уксусе
• сахар
• молочнокислые бактерии

Люди научились сохранять пищу длительные сроки по крайней мере уже 10 000 лет, что сделало их независимыми от ежедневного поиска пищи. Мясо, фрукты и овощи, скорее всего, высушивали на солнце или над огнем еще в каменном веке.

Есть еще альтернативы химико-синтетической консервации сегодня.

1. При процессе пастеризации, то есть кратковременного нагревания до 60-100°С, микроорганизмы погибают и пища сохраняется долго.
2. Другим методом консервации, который известен уже более 1000 лет, является брожение — преобразование веществ бактериями, грибками или ферментами. Во время брожения образуются газы, спирт или кислоты, которые делают пищу более стабильной. Известным примером является свежая капуста, которая становится квашеной капустой благодаря ферментации молочной кислоты — и хранится дольше.
   Чай, какао, йогурт, сыр и сельдь также сохраняются путем органического брожения.
3. Одним из самых щадящих методов сохранения продуктов является шоковая заморозка — метод, который используют сегодня для сохранения продуктов. Свежие продукты охлаждают до температуры ниже -18°С в течение нескольких минут. Бактерии и грибы не имеют шансов выжить при таких температурах. Минералы и витамины, с другой стороны, сохраняются месяцами.

Натуральные альтернативы синтетическим консервантам

По мнению американских ученых, специи, такие как орегано, шалфей, гвоздика, тимьян, корица и чеснок, обладают антимикробным эффектом, главным образом, благодаря содержащимся в них эфирным маслам и, следовательно, могут продлить срок хранения продуктов.
Это также относится к семенам горчицы и различным экстрактам. Например, гвоздичное масло идеально подходит для сохранения варенья.
Орегано или майоран могут защитить колбасные и мясные блюда от микробов.
Важно, чтобы соответствующая специя также гармонировала во вкусе с блюдами, которые нужно сохранить.

Сахар можно использовать для десертов, поскольку он также оказывает консервирующее действие.

Душистый перец, лук, а также полынь, можжевельник и лавр обладают очень сильным противомикробным эффектом.

Антиоксидантные эффекты свойственны для розмарина, шалфея, майорана, тимьяна, гвоздики, душистого перца и Macis.

Используемые травы должны поступать из контролируемого органического выращивания или контролируемой дикой коллекции, чтобы избежать пестицидов.

Однако использование специй для консервации ограничено иногда высокой приправляющей способностью. Поэтому их чаще комбинируют с другими методами сохранения продуктов, чтобы продлить срок годности. Срок годности домашнего хлеба можно продлить, например, с помощью таких пряностей, как кориандр, фенхель и анис.

Примером интересного использования растительной пищи для консервирования является сохранение римлянами винограда в ячменных отрубях. В нем виноград остается свежим не менее 3 месяцев, что связано с содержанием жира и витамина Е в отрубях.

Виноград аккуратно кладут в сосуд (500 мл) вместе с ячменными отрубями следующим образом:

• Сначала дно покрывают ячменными отрубями.
• Виноград распределяется по ним так, чтобы они не касались стенки сосуда и не касались друг друга.
• Затем он полностью покрывается ячменными отрубями, и виноград укладывается и дальше слоями вперемежку с отрубями.
• Так продолжать, пока сосуд не заполнится.
• Слой ячменных отрубей покрывает виноград сверху.
• Заполненный сосуд хранится при температуре от 5°C до 10°C .

Прежде всего, по причинам здоровья, но есть и другие веские аргументы в пользу сохранения пищи самостоятельно

1. Вы можете сохранить собственный урожай.
2. Сезонные продукты можно использовать круглый год.
3. Можно быть креативным и всегда иметь под рукой отличные домашние подарки.

Не только любители садоводства, но и каждый, кто купил излишки, могут использовать лишние овощи, такие как огурцы, кабачки, лук или помидоры, для длительного хранения, не нагревая продукты

1. Овощи промывают, режут на мелкие кусочки и солят. Все это оставляют на несколько часов.
2. Затем все помещается в банку с хорошим оливковым маслом и специями (в зависимости от ваших предпочтений, например, укроп, семена горчицы, перец чили, петрушка) и плотно укупоривается. Важно, чтобы овощи были полностью покрыты маслом.
3. Срок годности сыра фета также можно увеличить с помощью трав и оливкового масла.

Масло не сохраняет овощи в строгом смысле этого слова, но герметично закрывает их от микробов и обладает антиоксидантным действием благодаря содержанию витамина Е.

Как покупать без консервантов

Также с точки зрения рационального питания следует предпочитать натуральные продукты и избегать готовых продуктов, если это возможно.

Чем длиннее список ингредиентов, тем больше вероятность наличия различных добавок и консервантов в продукте. К тому же, продукты с высокой степенью переработки, по-прежнему, преимущественно упакованы в пластик, они стумулируют нас покупать продуты через яркие цвета упаковки и с целенаправленными маркетинговыми лозунгами.

Упакованные продукты, содержащие консерванты, подлежат маркировке. Либо название вещества (например, «бензойная кислота»), либо номер Е (в данном случае: «Е 210») должны присутствовать в списке ингредиентов после «консервантов».

I. Наиболее часто используемые консерванты

• Диоксид серы (E220) используется, например, для консервированных фруктов, сушеных картофельных продуктов, вина, перекусов или сухофруктов, таких как абрикосы;
• Бензойная кислота (E210) может использоваться в соусах, деликатесах, таких как оливки или подкисленные овощи, в джемах и рыбных продуктах — иногда в сочетании с сорбиновой кислотой (E200);
• Нитрит натрия (E250) часто используется для консервирования мяса и колбас из него;
• Нитрат натрия (E251) и нитрат калия (252) используются для консервирования твердых и полутвердых сыров.
• Натамицин (E235) используется для консервации сыра и колбас.

II. Консультационный центр потребителей классифицирует консерванты

• E239 (гексаметилентетрамин),
• E284 (борная кислота)
• E285 (натриевое соединение борной кислоты)

как небезопасные для здоровья.

Последние два в настоящее время одобрены только в качестве добавок для икры, поскольку они могут накапливаться в организме и вызывать отравления.

Консервант E239, изготовленный из аммиака и формальдегида, разрешается использовать только для производства специального итальянского сыра (проволоне). Тот факт, что этот консервант также используется в качестве лекарства для дезинфекции кожи и мочевыводящих путей, должен заставить потребителей задуматься.

III. Рекомендуется не покупать продукты с консервантами

• Диоксид серы E220
• Нитрит Е249
• Нитрит натрия Е250
• Гексаметилентетрамин E239
• Борная кислота E284
• E285 соединение борной кислоты натрия
• Бензойная кислота (E210 / 211/212)
• и так называемые сложные эфиры PHB (E214 / 215/218/219) также могут вызывать аллергию и псевдоаллергию.
• У консервантов нитритов (E249 / 250) и нитратов (E251 / 252) нельзя исключать образование канцерогенных нитрозаминов.

Не следует забывать, что импорт, например, товары из китайских супермаркетов, может содержать множество сомнительных добавок, риск для здоровья которых невозможно оценить.

Вредны ли консерванты?

Существует противоречивое мнение относительно того, существуют ли риски для здоровья от консервантов. В то время как защитники подчеркивают защиту от пищевых инфекций благодаря длительной сохранности продуктов, их противники критикуют это утверждение тем, что некоторые добавки не только вызывают аллергию, но могут даже быть канцерогенными.

Даже если консерванты, используемые в Германии, считаются легально одобренными добавками как безопасные для здоровья, нельзя исключать побочные эффекты от них.

Страдающие аллергией особенно подвержены риску реакции на добавки тошнотой или сыпью после употребления искусственно консервированных продуктов.
У астматиков употребление сухофруктов или других продуктов с консервантами может привести к сужению бронхов и затруднению дыхания.

• Используемый консервант E220 (диоксид серы) в готовых блюдах и сухофруктах может вызывать диарею, тошноту, приступы астмы и головные боли;
• нитриты E249 и нитрит натрия E250 используемые при производстве мяса могут вызывать гипотензивные и сосудорасширяющие эффекты.
• Оба консерванта могут быть опасны, особенно для маленьких детей.

Недостатки в маркировке консервантов в продуктах питания

Маркировка консервантов и других добавок справедливо критикуется снова и снова. Когда речь идет о готовых продуктах, состоящих из нескольких компонентов, вы — как потребитель — не можете быть уверены в том, как они были консервированы.

Если, например, в фруктовую часть фруктового йогурта добавлен консервант, но не в йогуртовую часть, добавка не будет указываться в списке ингредиентов.

Но не только во фруктовом йогурте могут скрываться многочисленные добавки.

То же самое относится и к консервированным кусочкам печенья в мороженом или к искусственно консервированным начинкам пиццы, консервант которых декларировать не нужно.

В частности, для страдающих аллергией это отсутствие требований к маркировке может привести к проблемам со здоровьем.

Есть еще одна слабость в декларации о консервированной, неупакованной пище.

Какие консерванты используются для неупакованных товаров обычно остается открытым. То же самое относится к ресторанам, столовым, барам или фаст-фуду.

Вредные и безопасные консерванты в продуктах

E + цифры

E + цифры не имеют хорошей репутации. И это правильно: пищевые добавки могут вызывать аллергию и вызывать болезни. Но каких номеров следует избегать?

Они содержатся во многих продуктах и имеют непроизносимые названия: добавки Е с цифрами…

Интересно: до 1993 года в Германии было разрешено только 265 номеров E. По законам ЕС теперь можно использовать более 300 различных E.

Есть много разных добавок с разными функциями

1. Антиоксиданты: предотвращают прогоркание жиров и обеспечивают более длительный срок хранения,
2. Эмульгаторы: объединяют вещества, которые не смешиваются друг с другом, такие как масло и вода,
3. Красители: делают еду немного более красочной и яркой,
4. Загустители: обеспечивают хорошую консистенцию, например, в пудинге или мороженом,
5. Усилители вкуса: усиливают вкус,
6. Консерванты: подавляют микроорганизмы и обеспечивают более длительный срок хранения,
7. Заменители сахара: используются в качестве заменителей сахара

Консерванты обычно «прячутся» за сложными именами и номерами. Неплхо знать используемые вещества и опасны ли они для потребления.

E-номера групп

• Е-100 до 199 (красители)
• Е-200 до 299 (консерванты)
• Е-300 до 321 (антиоксиданты)
• Е-322 до 399 (подкислители)
• Е-400 до 429 (гелеобразование, загущение и увлажнение)
• E-430 до 499 (эмульгаторы)
• Е-500 до 949 (различные добавки)
• Е-950 до 1518 (подсластители)

БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА (Е 210-213)

Бензойная кислота эффективна против грибков и бактерий. Ее также можно найти в природе, например, в чернике, клюкве, малине или корице. В индустрии она производится синтетически.
Е 210 обозначает бензойную кислоту, Е211-Е213 обозначают так называемые бензоаты, соли бензойной кислоты с аналогичными свойствами.

Бензойная кислота на самом деле считается безопасной и выводится через почки. Тем не менее, это может вызвать аллергические реакции у астматиков и людей, которые не переносят обезболивающие.

Вы не должны потреблять более 5 мл бензойной кислоты на килограмм в день.

И владельцы кошек должны быть особенно осторожны: бензойная кислота токсична для кошек и даже в небольших количествах приводит к смерти.

НИТРАТЫ И НИТРИТЫ (Е 249-252)

Нитрат калия и нитрат натрия, а также нитрит калия и нитрит натрия, в основном, используются при приготовлении колбас и мясных продуктов. Нитрат обладает антибактериальным действием и придает колбасе прекрасный цвет. Нитраты и нитриты также используются в производстве рыбы, твердых сыров и нарезанных сырных продуктов.

Последствия для здоровья противоречивы.

Нитрит превращается в метгемоглобин и нитрозамины в организме. Увеличение выработки метгемоглобина вредно для детей, поскольку может подавлять способность крови поглощать кислород. Предполагается, что нитрозамины способствуют развитию рака.

По данным Всемирной организации здравоохранения, потребление менее 3,65 мг нитрата на 1 кг массы тела (255,5 мг на 70 кг массы тела) считается безвредным. Максимальное количество в таких мясных продуктах, как салями или ветчина, составляет 250 мг / кг нитрата натрия. Это примерно соответствует законному максимальному содержанию нитратов в день (примерно 1 кг салями), что является невероятно большим количеством.

Тем не менее, рекомендуется соблюдать осторожность, потому что только около 10% от среднего количества потребляемых нитратов связано с потреблением мясных и рыбных продуктов. Мы потребляем значительно большие количества через питьевую воду (около 20%) и овощи (около 70%), которые были произведены с использованием большого количества удобрений.

ДИОКСИД СЕРЫ И СУЛЬФИТ (E 220-228)

Диоксид серы и сульфиты — соли серной кислоты — используются в качестве консервантов и антиоксидантов.

Вино сохраняли с использованием серы с древних времен. Во время ферментации виноградного сока сульфиты встречаются в природе. Перед тем, как вино будет разлито по бутылкам, многие производители добавляют синтетическую серу. Сульфиты и диоксид серы также используются в производстве овощей и фруктов, сухофруктов, картофеля и хрена.

Как правило, диоксид серы и сульфиты ферментативно разрушаются в организме человека и поэтому безвредны.

Однако, сульфиты могут вызывать головные боли и приступы астмы у чувствительных людей. Предполагается также, что сернистые вещества способствуют развитию аллергии и хронических заболеваний. Согласно исследованию, проведенному Комиссией ЕС, взрослые потребляют дозу, превышающую норму в 2,6 раза, а дети — в 12 раз (сутки), допустимая доза составляет 0,7 мг на килограмм массы тела.

Поэтому вы должны быть осторожны, чтобы не употреблять слишком много сульфитов.

Консерванты в продуктах питания таблица

Е-номер/Консервант

Е200 сорбиновая кислота
E201 сорбат натрия
Е202 сорбат калия
E203 сорбат кальция
Е210 бензойная кислота
Е211 бензоат натрия
E212 бензоат калия
E213 бензоат кальция

Е 214-219 Парагидроксибензоэфир:
E214 этил-4-гидроксибензоат
E215 этил 4-гидроксибензоат, натриевая соль
E216 пропил-4-гидроксибензоат
E217 пропил 4-гидроксибензоат, натриевая соль
E218 метил-4-гидроксибензоат
E219 метил 4-гидроксибензоат, натриевая соль

Е220 диоксид серы
E221 сульфит натрия
E222 гидросульфит натрия
E223 метабисульфит натрия
E224 метабисульфит калия
E226 сульфит кальция
E227 бисульфит кальция
E230 дифенил
E231 ортофенилфенол
E232 ортофенилфенолы натрия
E233 тиабендазол
E234 низин
E235 натамицин
E236 муравьиная кислота
E237 натрий
E238 кальций
E239 гексаметилентетрамин (уротропин)
E242 диметилбикарбонат
E249 нитрит калия
Е250 натрий нитрит
E251 нитрат натрия
E252 нитрат калия
E260 уксусная кислота
E261 ацетат калия
E262 ацетат натрия
E263 ацетат кальция
Е270 молочная кислота
E280 пропионовая кислота
E281 пропионат натрия
E282 пропионат кальция
E283 пропионат калия
E284 борная кислота
E285 тетраборат натрия
E290 углекислый газ
E297 фумаровая кислота *

*Перечислена только группа консервантов

Безопасные консерванты в продуктах

Эти консерванты используются в пищевой промышленности и классифицируются как в значительной степени безвредные.

К ним относятся

• ацетат калия, натрия и кальция (от Е 261 до Е 263),
• молочная кислота (Е 270),
• диоксид углерода (Е 290),
• яблочная кислота (Е 296)
• и фумаровая кислота (Е 297).

Эти вещества встречаются в природе и метаболизируются организмом человека.
Тем не менее, только так называемая L (+) — молочная кислота разрешена для детского питания, так как метаболизм еще не развился до расщепления D (-) — молочной кислоты.

Натуральные консерванты в продуктах питания

Задолго до того, как в лаборатории появились синтетические консерванты, пища сохранялась естественным путем.

Консерванты от природы имеют два преимущества: во-первых, они увеличивают срок хранения продуктов без химического коктейля, во-вторых, они влияют на вкус сохраняемой пищи, становятся частью маринада и, таким образом, делают его частью вкусного блюда.

Концентрация, при которой эффективны природные консерванты, сильно зависит от типа пищи, ее обработки и последующего хранения. Лучше всего всегда придерживаться проверенных рецептов и сохрнять чистоту при приготовлении.

САХАР

Сахар связывает воду, поэтому он идеален для сохранения, потому что микробы не могут размножаться без свободно доступной воды. В сочетании с высокой температурой, сахар сохраянет фрукты в виде желе или джема, компота или сиропа, сока, варенья.
Для достижения длительного срока годности (даже после открытия стакана или бутылки) содержание сахара должно быть выше 50%.

СОЛЬ
Посол высушивает пищу, делая ее менее восприимчивой к микроорганизмам. Как и сахар, соль связывает воду в пище. Вы также можете сохранить продукт в рассоле.

МАСЛО
Если вы полностью покрываете пищу с низким содержанием влаги маслом, вы можете хранить ее очень долго. Потому что без кислорода микробам не хватает необходимой основы для размножения. Этот метод очень подходит для сушеных томатов или специй.

КИСЛОТА

При ферментации органический материал превращается в молочную кислоту. При снижении pH рост бактерий, дрожжей и грибков замедляется. Маринованные овощи, молочные продукты или рыба хорошо консервируются.

Ферментация

Лимонный сок и уксусная кислота также снижают рН и, следовательно, оказывают консервирующее действие. В отличие от ферментации, кислота не образуется как при ферментативном разложении, а добавляется.

В последние несколько лет сохранение продуктов с помощью уксуса и кислоты стало настоящей пищевой тенденцией.

СПИРТ
Алкоголь дезинфицирует. Рекомендуется для консервации концентрация около 14% алкоголя в жидкости.
Чем выше содержание алкоголя, тем лучше консервирующий эффект. Но не стоит увлекаться!

ВЫ ВЫБИРАЕТЕ!

Поскольку консерванты подлежат маркировке, вы можете сделать осознанный выбор, прочитав ингредиенты на упаковке.

Вы хотите избежать консервантов? — Вот несколько советов

1. Старайтесь готовить для себя как можно чаще, стараясь использовать как можно больше свежих и необработанных продуктов.
2. Вы также можете приготовить большее количество и заморозить остальное. Таким образом, у вас есть полноценная и здоровая еда быстро под рукой.

Диеты

5