Шиитаке: полезный гриб с витамином D

Шиитаке — съедобный гриб, с хорошими вкусовыми качествами, который употребляют сырым, или готовят со сметаной, или в виде салатов.
Шиитаке широко используются в китайской, корейской и японской кухнях.

Шиитаке могут употребляться не только в пищу, но и как лекарство от болезней верхних дыхательных путей, слабого кровообращения, болезней печени, изнеможения и слабости, а также для повышения жизненной силы ци. Считалось, что эти грибы предотвращают преждевременное старение. wikipedia

Шиитаке полезен, прежде всего, тем, что содержит большое количество витамина D

О важности витамина D — здесь
О том, как увеличить содержание витамина D в грибах — здесь

Wo ist your name: Что на самом деле означает «шиитаке»?

Название «шиитаке» происходит от японского языка и состоит из двух слов: «Шии» относится к дереву Шии / «Shii». Этот чубушный каштан также известен как дерево Пасания / Pasania. Его кора является естественной средой обитания гриба.
Вторая часть слова «таке» означает просто «гриб».

• Шиитаке, означает «гриб, растущий на дереве Пасания».

Какую роль могут играть грибы шиитаке в обеспечении организма витамином D

Гриб шиитаке (Lentinula edodes; также Lentinus edodes) растет в диком виде в лесах Китая и Японии, но грибы шиитаке, доступные в супермаркетах, поступают из ферм, а не из дикой природы.

• Азиатский гриб шиитаке является самым популярным съедобным грибом в мире после шампиньона и продается не только в Китае и Японии, но почти везде как в свежем виде, так и в сушеном виде.
• В Азии шиитаке имеет особое значение: качественные грибы там высоко ценятся как деликатес, поэтому сушеные грибы популярны и как ценный подарок гостям, особенно среди старшего поколения. Еще во времена династии Мин в 14 веке существуют записи о том, что гриб не только занимал постоянное место в рационе, но и что его влияние на организм человека уже в то время использовалось в медицинских целях.
• Полезный гриб шиитаке играет важную роль в азиатской кухне, потому что люди ценят его аромат умами, например, в качестве ингредиента в азиатских блюдах в воке или супе мисо.
• И последнее, но не менее важное: следует подчеркнуть его важность для здоровья: в Китае и Японии шиитаке традиционно является уважаемым лекарственным грибом из-за его полезных ингредиентов, положительно влияющих на иммунную или сердечно-сосудистую систему.

Сколько витамина D в грибах? А как солнце участвует в образовании витамина?

Как и другие съедобные грибы, грибы шиитаке содержат широкий спектр витаминов, включая витамин D.
Однако этот витамин D — это не витамин D3, содержащийся в продуктах животного происхождения, а растительная форма витамина: витамин D2.

Витамин D и D3

• Шиитаке могут быть очень богаты витамином D, особенно если они подвергались воздействию солнца, поскольку ультрафиолетовый свет стимулирует выработку витамина D2.
• Поскольку большое количество витамина D обычно содержится в продуктах животного происхождения, грибы шиитаке могут способствовать поступлению витамина D, особенно для вегетарианцев и веганов.

В 100 граммах грибов содержится около 2,5 мкг витамина D, что соответствует 100 международным единицам (МЕ).

• Однако, что касается гриба шиитаке как источника витамина D, следует помнить, что количество витамина D в грибах шиитаке может варьироваться в зависимости от метода выращивания и обработки – без солнца или солнечного света витамин D не может быть синтезирован.

УФ-излучение, содержащееся в солнечном свете, является здесь решающим фактором, а также в образовании витамина в коже.
Если мы мало контактируем с ультрафиолетом в темное время года из-за меньшего количества солнца, собственный синтез витамина D в коже снижается.

Шиитаке и здоровье: это не просто витамин D, а больше…

Помимо вкуса умами, напоминающего мясо, популярный съедобный гриб также оказывает положительное влияние на здоровье человека.
Поэтому Lentinula edodes также используется в традиционной китайской медицине.

• Считается, что «жизненно важный гриб шиитаке» оказывает положительное влияние на иммунную систему, снижает высокое кровяное давление и балансирует высокий уровень холестерина.
• Кроме того, шиитаке являются хорошим источником белков (то есть растительного белка) для организма, и содержат все незаменимые аминокислоты.
• Кроме того, полезные шиитаке богаты ценными ингредиентами: калием, витаминами группы В, такими как витамин В6, витамин В12, витамин В5 или фолиевая кислота, витамин С и бета-глюканы (β-глюканы).

Таким образом, как съедобный гриб, шиитаке может способствовать здоровому и сбалансированному питанию, особенно в сочетании его с овощами.

Есть ли риск для здоровья от употребления грибов шиитаке?

Возможные риски для здоровья, связанные с грибами шиитаке

• Регулярно отмечаются кожные высыпания после употребления. Пострадавшие, вероятно, особенно чувствительны к ингредиенту лентинану. Это глюкан, так называемый полисахарид.

Такой шиитаке-дерматит встречается редко, но иногда протекает весьма серьезно.

• На руках, ногах и остальной части тела появляются полосы, похожие на хлыстовые покраснения, которые вызывают сильный зуд и могут сохраняться до восьми недель. Достаточно простого контакта кожи с грибами.
• Вдыхание спор грибка также может вызвать затруднение дыхания, а в редких случаях возможны проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Раньше считалось, что кожные реакции вызываются сырыми или недоваренными продуктами.
Сегодня мы знаем, что вареные и жареные грибы также могут стать причиной дерматита, поскольку лентинан не разрушается даже при приготовлении при более высоких температурах.

Шиитаке в качестве пищевой добавки: экстракт шиитаке в виде порошка или капсул

Чтобы потреблять больше или более концентрированное количество шиитаке, существуют также пищевые добавки, содержащие экстракт гриба.
Такие препараты шиитаке доступны, например, в форме порошка или капсул (БАДы).

• По сути, это способ потреблять полезные ингредиенты, такие как витамины, упомянутые вначале, особенно витамин D и витамины группы B, если, например, вам не нравятся сами грибы.
• Но потребление экстракта в капсулах или других лекарственных формах также сопряжена с риском: коммерческие продукты из лекарственных грибов, предлагаемые в Интернете, не являются проверенными биологически активными добавками.
• Их также могут импортировать из стран, где качество и безопасность продукции не контролируются тщательно.

Информация о пищевой ценности гриба шиитаке

Количество в 100 г

Калории (ккал) 34

Белки 2,2 г
Жиры 0,5 г
Углеводы 7 г
— Клетчатка 2,5 г
— Сахара 2,4 г

Натрий 9 мг
Калий 304 мг
Кальций 2 мг
Железо 0,4 мг
Магний 20 мг

Витамин D 18 МЕ
Витамин B6 0,3 мг

Приготовление грибов шиитаке

Грибы шиитаке продаются свежими или сушеными. Сушеные грибы особенно ароматны, потому что они больше не содержат влаги.

Свежие грибы имеют более мясистую консистенцию и немного более мягкий вкус.

В сушеном виде шиитаке используются в Азии для соусов или супов. Преимущество: в сушеном виде грибы сохраняются в течение многих месяцев, и их можно есть даже вне грибного сезона.

Свежие грибы шиитаке лучше всего хранить в холодильнике. Храните их в воздухопроницаемом контейнере, бумажном пакете или заверните в хлопчатобумажную ткань. Таким образом они сохранятся несколько дней.
Внимание: в полиэтиленовом пакете грибы очень быстро плесневеют и могут образовывать токсичные вещества.

• Традиционно грибы шиитаке жарят, готовят на пару или сушат.
• Мелкие грибы можно использовать целиком. Крупные экземпляры лучше всего нарезать тонкими ломтиками, чтобы они могли прожариться.

В принципе, грибы шиитаке можно есть и сырыми. Однако специалисты советуют не злоупотреблять сырыми грибами. Они могут быть загрязнены вредными веществами и обычно трудно перевариваются.

• Консистенция грибов шиитаке также очень плотная на укус.
• При приготовлении грибов шиитаке следует их хорошо «прогреть» и нарезать тонкими ломтиками.

Рецепт грибов шиитаке: простое жаркое с грибами

Эта простая сковорода с грибами шиитаке подойдет в качестве гарнира к горячим блюдам, в качестве перекуса между приемами пищи или со свежим хлебом и салатом. Благодаря простому способу приготовления грибы особенно хорошо раскрывают собственный аромат.

• Приправьте грибную сковороду выбранными вами травами по желанию. Например, к грибам хорошо сочетаются петрушка, шнитт-лук или тимьян.

Ингредиенты 4 порции

• 200 г грибов шиитаке
• 50 г маргарина
• 1 щепотка соли
• 1 щепотка перца
• 1 горсть свежей зелени

Как приготовить

1. Очистить шиитаке и нарезать их тонкими ломтиками толщиной 2 сантиметра. Можно жарить небольшие грибы целиком.
2. Растопить растительный маргарин на сковороде.
3. Добавить в сковороду шиитаке и перемешать, чтобы все грибы были покрыты маргарином.
4. Теперь обжарить грибы на среднем огне в течение четырех минут, пока они не станут слегка коричневыми.
5. Снять сковороду с грибами с огня и приправить шиитаке солью и перцем.
6. Подать жаркое из грибов шиитаке с рубленой зеленью по вашему выбору.

Маринованные грибы шиитаке

Ингредиенты 10 порций

• 1 кусочек имбиря размером с большой палец
• 150 мл шиитаке даси*
• 50 г сахара
• 5 столовых ложек светлого соевого соуса
• использованные грибы шиитаке для приготовления шиитаке даси

Как приготовить

• *Шиитаке даси / 4 порции

Шиитаке даси

1. 50 г сушеных грибов шиитаке поместить в миску, залить 2 литрами холодной воды и оставить на ночь в холодильнике.
2. На следующий день процедить жидкость через мелкое сито и тщательно отжать грибы.
3. Даси хранится в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере до 3 месяцев.

Грибы

1. Раздавить неочищенный имбирь плоской стороной лезвия тяжелого кухонного ножа.
2. Затем положить его в кастрюлю с шиитаке даси, сахаром и соевым соусом, довести до кипения и варить 30 минут, пока вкусы не смешаются — при этом снимать поднимающуюся пену.
3. Положить грибы шиитаке в банку с завинчивающейся крышкой, залить отваром и закрыть банку.
4. Дать остыть и поставить в холодильник. — Хранится в холодильнике до 3 месяцев.

Все хорошо и ладно, и вкусно, но полезнее всего, конечно, как мы знаем, ферментированные, т.е квашенные продукты. Так что квасим! В этот раз шиитаке!

• Ферментация грибов — простой процесс, не требующий ничего особенного, кроме самих грибов, соли и воды. Обычное соотношение соли и воды составляет 2-3% соли по массе воды.

Ферментированные грибы шиитаке

Ферментация

Брожение — это естественный процесс, который включает расщепление сахаров и углеводов полезными микроорганизмами, такими как бактерии и дрожжи.

• Когда дело доходит до грибов шиитаке, ферментация может изменить их вкусовой профиль, сделав их еще более пикантными.
• Кроме того, процесс ферментации может повысить пищевую ценность грибов, делая их еще более полезным для здоровья вариантом еды.

Ингредиенты

• 170 г свежих грибов шиитаке, одревесневший конец ножки удалить
• 8 г сахарной пудры
• 8 г соли (не йодированной)
• 120 мл воды
• 2 зубчика чеснока, очищенных
• 15 мл сока квашеной капусты
• 3 веточки тимьяна или другой ароматной травы

Лактоферментация грибов — процесс несложный, но требует немного времени. Этот метод хорошо работает с шиитаке, белыми грибами, сморчками и вешенками.

Приготовление грибов на пару с солью помогает защититься от нежелательных бактерий, а сахар является «топливом» для брожения.

Для этого рецепта требуется банка емкостью 500 мл.

Как приготовить ферментированные грибы

1. Готовить грибы на пару в течение 15 минут.
2. Достать и отложить остывать.
3. Положить ингредиенты в банку, закрыть и хорошенько встряхнуть банку в течение 10–15 секунд, чтобы все смешалось.
4. Добавить остывшие грибы и еще раз встряхнуть.
5. Осторожно встряхивать грибы два раза в день, чтобы распределить кислотность по мере процесса брожения.
6. Чтобы удалить скопившиеся газы, ежедневно открывать крышку.
7. Через 10-12 дней грибы должны иметь приятную кислинку и ароматизироваться чесноком и зеленью.
8. На этом этапе охладить грибы в холодильнике, чтобы замедлить брожение.
9. Они хранятся 3-4 недели, не становясь более кислыми.

Подводя итог, можно сказать, что ферментированные грибы готовятся легко, и, помимо их острого вкуса и длительного срока хранения, они также являются экологически безопасными и пробиотическими.
Помимо этих положительных свойств, грибы еще и универсальны.
Либо как дополнение к свежему салату, либо как гарнир к рыбным блюдам, либо как пикантная закуска.

6