Хлеб на закваске или на дрожжах? — Какой хлеб лучше

Свежий хлеб – неизменный фаворит почти каждого приема пищи.

• Домашний хлеб пекут или на дрожжах или на закваске.

Когда дело доходит до выбора между хлебом на закваске или дрожжевым хлебом, мы часто сталкиваемся с вопросом: «Что на самом деле полезнее?»

• Чтобы ответить на этот волнующий вопрос, послушаем специалиста, который может дать нам доходчивую и достоверную информацию.

Отвечает на вопрос» Какой хлеб лучше: хлеб на закваске или на дрожжах? — Стив Эглин/Steve Eglin

• квалифицированный инженер по технологиям пищевых продуктов

Дрожжевое тесто у многих ассоциируется с белым хлебом, а закваска чаще всего с черным хлебом.
Это предположение в корне верно, но, как это часто бывает в жизни, есть, конечно, исключения.
Сначала хорошие новости. — Оба вида хлеба съедобны, оба вкусны.

Много интересных фактов о хлебе насущном найдете здесь

Хлеб на дрожжах

Все, что вам нужно для приготовления дрожжевого теста, — это мука, вода и дрожжи.

• Конечно, каждый может добавить дополнительные ингредиенты, такие как соль, сахар, молоко и т. д., по своему усмотрению.

В процессе замеса и последующего «подъёма» теста компоненты муки ферментативно расщепляются до сахара и таким образом образуется «пища» для дрожжей.
Это расщепляет сахар для производства энергии.
Он размножается, и в качестве «отходов» образуются вода и углекислый газ, которые делают тесто красивым и пышным.
Кроме того, дрожжи производят множество других веществ, которые формируют последующий аромат хлеба.

Домашний хлеб: простой рецепт хлеба

Хлеб на закваске

Что такое закваска?

Закваска – это так называемое предварительное тесто, которое используют для выпечки хлеба.

Его готовят перед основным тестом и добавляют в него позже. Для закваски требуются всего два ингредиента: мука и вода. В результате ферментации двух ингредиентов образуется закваска.

Чаще всего для ржаного хлеба используют закваску и поэтому для приготовления закваски используют ржаную муку.
На закваске можно приготовить не только соленую, но и сладкую выпечку.

• Для этого вида выпечки подойдет и пшеничная мука. Важно использовать муку высшего сорта или цельнозерновую.

Выпечка на закваске возникла в Древнем Египте примерно 2000–6000 лет назад. Оттуда этот метод приготовления распространился по всему миру.

Особенность закваски в том, что скисание, при котором, помимо прочего, образуется углекислый газ, разрыхляющий тесто, происходит самопроизвольно.

• Это означает, что брожение происходит за счет дрожжей и молочнокислых бактерий, которые уже присутствуют в муке или попадают в нее через воду или воздух при обработке. Таким образом, в закваску, как в дрожжевое тесто, не добавляются дополнительные дрожжи.

В последние годы выпечка хлеба на закваске переживает настоящий ренессанс.
Приготовить закваску несложно, но необходима определенная чуткость, поскольку каждая закваска ведет себя по-разному в зависимости от ее возраста или типа муки.
Вот почему хлеб или выпечка на закваске не всегда имеют одинаковый вкус.

Скажем прямо: «Хлеб на закваске — подвиг!»

В закваске также есть дрожжи

• В отличие от дрожжевого теста, здесь они живут в «сообществе» с молочнокислыми бактериями.
• Молочнокислые бактерии также используют компоненты муки для размножения.
• При этом вырабатывается молочная и уксусная кислоты, которые придают тесту, а затем и хлебу, кислый вкус.
• Эта кислота важна при переработке ржаной муки, а также муки грубого помола из других видов зерна, чтобы хлеб поднимался как обычно, а не оставался плоским.

Закваска улучшает вкус цельнозерновых продуктов, увеличивает содержание воды в тесте и, по мнению многих, усиливает вкус.

Это также положительно влияет на срок хранения хлеба: изделия из закваски более устойчивы к плесени, чем изделия из дрожжевого теста, из-за более низкого значения pH.

Нельзя сказать, что хлеб на закваске, в целом, полезнее дрожжевого хлеба.

Однако закваска увеличивает биодоступность таких минералов, как цинк, кальций и магний. Это означает, что мы можем лучше усваивать эти важные вещества в процессе пищеварения.

Как это часто бывает в мире, важнейшую роль играют личные предпочтения.

• Но независимо от того, печется ли хлеб на дрожжах или на закваске, время, в течение которого тесто поднимается, является решающим фактором для превосходного вкуса и хорошей усвояемости хлеба.

Домашний хлеб — на дрожжах или на закваске?

Стив Эглин советует

Дрожжи или закваска? Решайте, из чего лучше печь вкусный хлеб!

Хлеб – основной продукт питания, который едят во всем мире.
Есть много способов испечь хлеб, но одно из самых важных решений, которое вам нужно принять, — это выбор между дрожжами и закваской.

• У обоих есть свои плюсы и минусы, но какой из них лучше для вас?

Итак, дрожжи или закваска: критерии выбора

I. Чем хороши дрожжи

• Дрожжи просты в обращении и быстры в использовании.
• Это безопасный вариант, поскольку большинство видов дрожжей запускают процесс выпечки быстро и надежно.
• Их можно купить в большинстве супермаркетов и продуктовых магазинов.

Ia. В чем недостатки дрожжей

• Дрожжи дороже, чем закваска.
• Дают довольно однообразный вкус.
• С ними сложнее добиться определенного вкуса.

Польза хлеба и Рецепт хлеба

II. Преимущества закваски

• Закваска дешевле дрожжей.
• Имеет более сложный вкус.
• С ней легче добиться определенного вкуса.

IIa. Недостатки закваски

• С закваской сложнее справиться, и это занимает больше времени.
• Ее можно купить не во всех супермаркетах. А самому выводить — долгий и непростой процесс.
• Труднее предсказать, когда начинать процесс выпечки.

Так что какой разрыхлитель вы используете, это вопрос личного вкуса и наличия.

• Если вы хотите быстро приготовить хлеб, дрожжи, вероятно, лучший вариант.
• Однако, если вы предпочитаете более сложный вкус и у вас есть время использовать закваску, это хороший выбор.

Есть те, кто являются ярыми сторонниками «настоящей» закваски: Для них не существует такого понятия, как «купленное в магазине», и стать «настоящим» хлебопеком можно только в том случае, по их мнению, если вы приготовите закваску самостоятельно.

• Но приготовление закваски своими руками – это такое дело, оно требует времени, терпения и часто заканчивается неудачей…

Стоит ли вообще отказываться от дрожжей и делать ставку на закваску?

Разница между дрожжевым хлебом и хлебом на закваске

Дрожжевой хлеб легко испечь , его легко изменить, он очень популярен. Часто дрожжевой хлеб можно выпекать уже через 2 часа.

С другой стороны, время подъема хлеба на закваске составляет 12–24 часа, поэтому на него уходит гораздо больше времени. В таком быстро меняющемся мире, где время драгоценно, надо ли усложнять жизнь медленным хлебом?

Хлеб на закваске: чем он хорош

1. Хлеб на закваске более усваивается, чем хлеб из чистого дрожжевого теста.
Дрожжи также активны в закваске, но есть и различные молочнокислые бактерии, которые делают хлеб более вкусным и усиливают аромат. Благодаря брожению на закваске многие ароматические вещества муки вырабатываются интенсивнее, что приводит к более разнообразному вкусу.
Хлеб на закваске также менее подвержен образованию плесени, поскольку тесто имеет более низкий уровень pH.

2. Вы можете приготовить закваску самостоятельно из любого сорта муки, если у вас есть желание и достаточно времени..

3.Чем дольше будет храниться закваска, тем вкуснее и усвояемее будет хлеб, испеченный на ней.

• После приготовления закваски ее можно использовать неограниченное время в качестве основной закваски. Все, что вам нужно, это регулярно «кормить» ее – каждые одну-две недели – мукой и жидкостью.

В качестве жидкости обычно используется вода, поскольку основная флора уже существует.

3. Положительное влияние закваски на здоровье кишечника

Таков результат исследования итальянского исследователя Марко Гоббетти из Университета Больцано. Он изучает влияние закваски на наш кишечный микробиом:

«Мы обнаружили, что употребление 200 граммов хлеба на закваске в день не меняет количество полезных бактерий в кишечнике. Но: можно направить деятельность кишечных бактерий в положительное для человека русло».

Вот как работают дикие дрожжи и молочнокислые бактерии в закваске

1. Если муку смешать с водой и оставить стоять, дикие дрожжи и молочнокислые бактерии могут размножаться при комнатной температуре. Они «летают» в воздухе и тоже находятся в муке.
2. Цельнозерновая мука содержит большинство этих маленьких помощников, поскольку дрожжи и бактерии живут на внешних слоях зерен. А они полностью содержатся в муке грубого помола.
3. Молочнокислые бактерии сбраживают мучное тесто. Образуются молочная и уксусная кислоты. Оба придают кислый запах и, следовательно, вкус. Дрожжи в основном ответственны за разрыхление теста.
4. Закваска имеет более сильный вкус, чем дрожжевое тесто.

Четыре преимущества закваски

Перечислим основные преимущества хлеба на закваске.

Преимущество хлеба на закваске 1

Из-за длительного процесса замеса теста (это означает, что требуется несколько часов отдыха или созревания) хлеб на закваске лучше усваивается: ингредиенты, вызывающие метеоризм, расщепляются.

Это ферментируемые сахара, которые являются естественным компонентом многих продуктов питания, не только зерновых, но и молочных продуктов, а также фруктов и овощей.

• При симптомах раздраженного кишечника диета с низким содержанием FODMAP часто уменьшает вздутие живота и боли в животе.

Мы едим много продуктов из пшеницы, и они содержат много глютена. Клейковина в хлебе на закваске будет структурно изменена в результате ферментации таким образом, что она становится более переносимой для нас.

Преимущество хлеба на закваске 2

Как и бобовые, зерновые содержат фитиновую кислоту. Она образует прочные связи с минералами, которые содержатся в пище, поэтому минералы от железа до кальция практически не биодоступны. Поэтому они больше не могут усваиваться и использоваться нашим организмом.

Но из-за минералов, среди прочего, при выпечке хлеба мы используем цельнозерновую муку или муку других сортов, где обрабатываются внешние слои зерен. И именно там находятся важные минералы.

• При приготовлении закваски фитиновая кислота расщепляется, поэтому она больше не может «украсть» у нас минералы. Это означает, что нашему организму доступен весь спектр минералов.

Преимущество хлеба на закваске 3

Закваска имеет более сильный вкус, чем дрожжевое тесто. Это обеспечивают размножающиеся в нем дикие дрожжи и молочнокислые бактерии.

Цельнозерновая мука содержит большинство этих «помощников», поскольку дрожжи и бактерии живут на внешних слоях зерна. А они полностью содержатся в муке грубого помола. Микроорганизмы ферментируют закваску, производя, среди прочего, молочную и уксусную кислоту.

• Оба придают кислый запах и, следовательно, вкус.

Дрожжи в основном ответственны за разрыхление теста.

Преимущество хлеба на закваске 4

Ржаной хлеб на закваске хранится значительно дольше. Корочка удерживает влагу теста. Уксусная кислота, которую производят наши маленькие помощники молочнокислые бактерии, делает хлеб непривлекательным для плесени.

• Суть в том, что хлеб на закваске полезнее, чем хлеб, приготовленный на дрожжах, при условии, что состав муки сопоставим.
• В обоих вариантах в хлебе особенно много полезных ингредиентов, если он приготовлен из цельнозерновой муки.

В отличие от хлеба промышленного производства, закваска имеет множество преимуществ: более высокая питательная ценность и лучшая усвояемость делают ее значительно лучшим методом выпечки хлеба не только для людей с непереносимостью и проблемами кишечника.

Однако, говорить о том, что дрожжевой хлеб чем-то «вреден» просто смешно.

Различие дрожжевой выпечки и выпечки на закваске я вам наглядно продемонстрировала. Если вы не печете хлеб дома, вы можете покупать в булочной, выбирая тот, который вам по вкусу.

---

 

Заходите в гости почаще!

Все, что я делаю — я делаю специально для вас, здесь найдете много интересной информации.

Пригласите ваших знакомых и расскажите о новой статье своим друзьям, нажав на кнопки соц. сетей.

За это большое спасибо!

До новых публикаций!

2