Рапсовое масло. Польза или вред

Почему-то сложилось неоднозначное мнение о рапсовом масле. Мне несколько раз задавали вопрос, что за масло и с чем его едят? И едят ли вообще…
Отвечу как можно подробнее, почерпнув данные из серьезных источников.

• С одной стороны, рапсовое масло рекламируется как очень полезное для здоровья масло. Оно содержит ценные ненасыщенные жирные кислоты и хорошее соотношение омега-6-омега-3.
• С другой стороны, есть предупреждения по поводу рапсового масла. Якобы, оно чрезвычайно вредно, может вызвать старческое слабоумие, повредить сердце и привести к увеличению веса.

Просто удивительный разброс во мнениях.

Итак, блеск и «нищета» рапсового масла. Рапсовое масло в нашем питании

Если статья вам и покажется длинной, все же постарайтесь ее дочитать до конца, чтобы у вас не возникало больше вопросов «быть или не быть» — «лить или не лить» рапсовое масло?

Что такое рапсовое масло?

• Рапсовое масло сейчас является одним из самых популярных кулинарных масел. Его потребление измеряется миллионами литров только в домашнем хозяйстве.
• Рапсовое масло — это название масла, которое получают из семян растения рапс (Brassica napus). Рапс принадлежит к семейству крестоцветных и поэтому почти «родственник» всем видам капусты, а также рукколы, горчицы, хрены, редиса и кресс-салаты.

Рапсовое масло имеет два основных применения

• Продукты питания и корма: масло используется в качестве кулинарного масла, жмыха, также называемого экстрактом рапсового шрота, в качестве богатого белком корма в промышленном сельском хозяйстве.
• Индустриальное масло для производства смазочных материалов, биодизеля или пластмасс.

Однако для каждой из этих двух областей применения используются разные разновидности. Потому что в промышленности требуются другие свойства, чем у растительного масла.

Какой вкус у рапсового масла?

Нативное, то есть натуральное рапсовое масло холодного отжима, имеет ореховый запах и вкус.
Более или менее выраженная древесная или соломенная но так может указывать на снижение свежести.

Рафинированное рапсовое масло имеет нейтральный вкус, поскольку в процесс рафинации также входит дезодорация, при которой ароматизаторы удаляются с помощью обработки паром (в вакууме) при температуре до 270 градусов Цельсия.

• Даже масло холодного отжима в принципе можно дезодорировать, но тогда его уже нельзя будет называть холодным отжимом и, конечно, нельзя будет называть первичным.
• Помимо дезодорации, существует еще один процесс удаления привкусов и запахов: пропаривание при температуре от 130 до 160 градусов по Цельсию.
• Органические масла также можно дезодорировать и пропаривать (с соответствующей маркировкой); их просто нельзя усовершенствовать.

В чем разница между рапсом и канолой?

Особенно в англоязычных странах (Канада, США и Великобритания) люди обычно говорят о каноловом масле, а не о рапсовом масле. Название «Канола» было зарегистрировано в Канаде в 1979 году и состоит из: Can(ada) + o(il) + l(ow) + a(cid).

Рапс выведен таким образом, что он содержит очень мало эруковой кислоты, которая вредна в больших количествах (от 0,1 до 2% от общего количества жира, обычно около 0,5%; отсюда «низкокислотный» для «низкой кислоты»), а также имеет низкое содержание глюкозинолатов (всего 10% от исходного количества).

Это так называемый рапс 00 или двойной нулевой рапс.

• Один ноль означает отсутствие эруковой кислоты, другой ноль — отсутствие глюкозинолатов (даже если небольшой остаток все еще присутствует).
• Таким образом, в отличие от своего предшественника, рапс 00 подходит в качестве сырья для пищевого масла.

Термин «рапсовое масло» часто используется для обозначения масла из оригинальных семян рапса, которое используется в промышленности.

До выведения рапса с двойным нулем использовали рапс 0, т.е. сорт, имеющий только 1 (один) ноль.

В этом случае эруковую кислоту уже удалось снизить. Однако содержание глюкозинолатов все еще было высоким, поэтому рапс (остаток от отжима масла) нельзя было использовать в качестве корма для животных. Поэтому был выведен рапс двойной нуль, который сейчас заменил рапс 0.

• Рапс 0 и 00 был выведен традиционными методами, а не генной инженерией.

Что такое глюкозинолаты?

Глюкозинолаты (также называемые гликозидами горчичного масла) являются вторичными растительными веществами.

• Это предшественники, из которых выделяются острые горчичные масла (изотиоцианаты), как только растение повреждается (раздавливается, измельчается, разрезается или грызется).
• На сегодняшний день известно 140 различных глюкозинолатов. Например, в рапсе есть глюконапин и прогоитрин. Возможно, вы уже знаете знаменитое горчичное масло из брокколи. Оно называется сульфорафаном.

В небольших количествах некоторые глюкозинолаты или горчичные масла могут оказывать очень положительное воздействие на здоровье, они обладают противовоспалительным, противораковым и антиоксидантным действием.

Однако в больших количествах, как когда-то они содержались в рапсе, они вредны, нарушают пищеварение и поражают щитовидную железу, что приводит к последствиям и симптомам массивного гипотиреоза, например, к нарушениям роста у детей, к замедлению обмена веществ при ожирении и утомляемости, к выпадению волос, зобу и многому другому.

Что такое эруковая кислота?

Эруковая кислота — это жирная кислота (жирная кислота омега-9), которая в природе встречается в семенах или маслах некоторых растений, например, у горчицы, рапса, огуречника и льна.

• В исходном рапсовом масле содержание эруковой кислоты составляло более 50 процентов.
• Этот рапс до сих пор используется в промышленных целях из-за его особой термостабильности (HEAR = рапс с высоким содержанием эруки).

Насколько вредна эруковая кислота?

Результаты исследований на животных и лабораторных исследований показывают, что регулярное употребление большого количества эруковой кислоты может представлять риск для здоровья сердца.

• Может развиться так называемый липидоз миокарда (разновидность жировой болезни сердца).
  Это приводит к аномальному накоплению липидов в сердечной ткани, что приводит к сердечной недостаточности. Однако липидоз обратим, то есть он снова исчезает, когда вы прекращаете употреблять эруковую кислоту.
• Однако в исследованиях на животных также наблюдалось, что высокие дозы эруковой кислоты также повреждают митохондрии клеток сердечной мышцы, поэтому некроз миокарда (гибель клеток в сердечной ткани) и фиброз (рубцевание соединительной ткани в сердце) могут произойти.
• Кроме того, исследования на животных показали, что регулярное употребление слишком большого количества эруковой кислоты может привести к изменению веса печени, почек и скелетных мышц.

Результаты исследований на людях менее однозначны, но указывают на то, что жирные кислоты вызывают меньшие проблемы у людей, тем более что в этих исследованиях не использовались чрезмерно высокие количества эруковой кислоты, как в исследованиях на животных, а только с потреблением обычного количества масла.

Однако сегодня люди потребляют не только рапсовое масло, которое они используют на кухне, но и рапсовое масло, которое пищевая промышленность смешивает с бесчисленными продуктами: эруковая кислота содержится не только в рапсе, но и в других продуктах.

• Таким образом, уже не так уж маловероятно, что однажды вы употребите сомнительное количество эруковой кислоты.

В каких продуктах содержится эруковая кислота?

Многие продукты содержат эруковую кислоту: на 100 г пищи

• Горчица до 3500 мг (в готовых продуктах; горчичное масло состоит из 40% эруковой кислоты)
• Рапсовое масло до 2000 мг
• Масло подсолнечное до 900 мг
• Крупы до 500 мг
• Лосось до 800 мг (особенно если он поступает из аквакультуры и его кормят рапсовой мукой, хотя дикая рыба также содержит эруковую кислоту)
• Скумбрия 220 мг
• Сельдь 250 мг
• Орехи до 300 мг

Есть ли ограничения на эруковую кислоту?

Существуют следующие предельные значения для эруковой кислоты

• Максимальное содержание в готовом к употреблению масле (и продуктах, приготовленных из него) составляет 20 г эруковой кислоты на килограмм пищи (2%).
• Только 0,4% эруковой кислоты разрешено в детских смесях.
• Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) определило допустимую суточную дозу (ADI) 7 миллиграммов эруковой кислоты на килограмм массы тела (мг/кг массы тела) в день.

Что означают ADI?

ADI — это количество, которое можно принимать ежедневно в течение длительного времени, не причиняя никакого вреда здоровью.

• Итак, если вы весите, например, 70 кг, то можно употреблять 490 мг эруковой кислоты в день.
• Если рапсовое масло по-прежнему содержит 0,5% эруковой кислоты, то это составляет 50 мг эруковой кислоты на столовую ложку (10 г), поэтому вы можете потреблять много рапсового масла без вреда.

Может ли эруковая кислота принести пользу для здоровья?

Поскольку эруковая кислота — это жирная кислота, которая содержится во многих продуктах, полностью отказаться от нее невозможно.

• Это неплохо, потому что, как это часто бывает, все зависит от дозы. Следует избегать употребления слишком большого количества эруковой кислоты. Однако в небольших количествах жирная кислота также может иметь преимущества.
• Различные исследования на животных и клетках показали ее противовоспалительные, антиоксидантные, противораковые и нейропротекторные (защищающие нервы) свойства.

wikipedia

Рапсовое масло: польза

Рапсовое масло имеет следующую пищевую ценность на 100 г

• Энергия: 875 ккал/3663 кДж
• Жиры: 99 г
• Белки: 0 г
• Углеводы: 0 г
• Клетчатка: 0 г
• Вода: 1 г

Какие витамины и минералы содержатся в рапсовом масле?

В 100 г масла содержатся только следующие три витамина. В скобках указана средняя суточная потребность (данного витамина) для взрослого человека

• Бета-каротин: 3300 мкг (2000 мкг)
• Витамин Е: 22,8 мг (14 мг)
• Витамин К: 150 мкг (65 мкг)

Даже если вы потребляете всего 1–2 столовые ложки масла в день (10–20 г), содержащиеся в нем витамины могут существенно способствовать удовлетворению ваших потребностей.

Минералы, такие как натрий, калий, кальций, магний, железо и т. д., а также микроэлементы, такие как цинк, марганец и т. д., содержатся только в незначительных количествах, максимум 1 мг на 100 г масла (минералы) или максимум 1 мкг (микроэлементы).

В рапсовом масле содержатся следующие жирные кислоты

• Насыщенные жирные кислоты (включая пальмитиновую и стеариновую кислоты): 7,6 г
• Мононенасыщенные жирные кислоты: 55 г (из них 52 г только олеиновой кислоты)
• Полиненасыщенные жирные кислоты: 31,9 г (из них омега-6 жирные кислоты, линолевая кислота 22 г и омега-3 жирные кислоты, альфа-линоленовая кислота 9,5 г)

Чем ценно рапсовое масло

Рапсовое масло очень недорогое по сравнению с другими маслами. Остатки от отжима масла также часто используются в качестве корма для животных.

• Сами по себе эти два факта, безусловно, играют роль в том, почему это масло так настоятельно рекомендуется нам, потребителям.

Официально оно рекламируется как особенно полезное из-за следующих свойств

• Содержание омега-3 высокое (около 10 процентов), что означает, что масло обладает полезным действием жирных кислот омега-3.
• Соотношение Омега-6-Омега-3 очень хорошее. Оно составляет 2 к 3, что означает, что жирных кислот омега-6 в 2–3 раза больше, чем жирных кислот омега-3. На самом деле это хорошие отношения. Например, подсолнечное масло имеет ценность более 100, как и кукурузное масло.
• Содержание олеиновой кислоты — мононенасыщенной жирной кислоты, которая также преобладает в оливковом масле, — велико, поэтому масло достаточно хорошо нагревается.
• Витамины Е и К, а также бета-каротин содержатся в соответствующих количествах – в рафинированном масле меньше, чем в натуральном масле.
• Кроме того, масло, конечно, также является региональным или местным продуктом, что также является преимуществом, хотя и не обязательно прямым для здоровья.

Однако есть и критики, которые относят масло к крайне вредным, о чем мы поговорим ниже.

Рапсовое масло: так полезно или вредно?

Рапсовое масло якобы

• является гидрогенизированным маслом
• является генетически модифицированным
• может увеличить риск рака
• способствует сердечно-сосудистым заболеваниям
• может нанести вред мозгу
• способствует инсультам
• нарушает работы органов детоксикации
• препятствует нормальному росту детей
• способствует увеличению веса
• является горьким, ядовитым, несъедобным в сыром виде, не предназначенным для нас, людей, в пищу

Рассматриваем по пунктам

Является ли рапсовое масло гидрогенизированным маслом и, следовательно, вредным?

Во время гидрирования двойные и тройные связи цепей жирных кислот заменяются одинарными связями (за счет добавления водорода) с использованием высоких температур и высокого давления.

• Таким образом масло становится твердым и его можно использовать, например, перерабатываются в намазываемые жиры или используются в выпечке или кондитерских изделиях.
• Но его также можно использовать как добавку к косметике (гидрированное растительное масло) или как топливо.

Таким образом, если вы покупаете маргарин, в списке ингредиентов которого есть термин «гидрированный», то конкретное масло, используемое в этом маргарине, является гидрогенизированным маслом или жиром.

В результате этого процесса могут образовываться трансжирные кислоты, которые на самом деле могут быть вредными, но особенно, если они представляют собой частично гидрогенизированные жиры.

Однако, если вы покупаете высококачественное неизмененное рапсовое масло холодного отжима и органического качества для сырых продуктов питания, то оно, конечно, не гидрогенизированное и не рафинированное и не имеет недостатков гидрогенизированных и/или рафинированных масел.

• Эти недостатки свойственны не только рапсовому маслу, но и многим другим гидрогенизированным и рафинированным маслам.

Рапсовое масло сделано из генетически модифицированных семян рапса?

Генетически модифицированный рапс – это, например, устойчивость к гербицидам и частично к вредителям.

• Поэтому он менее восприимчив к заражению насекомыми.
• В то же время гербициды (средства борьбы с сорняками) можно применять безопасно, поскольку они убивают только нежелательные растения, но не рапс.

Конечно, это также позволяет использовать гербицид чаще.

Можно использовать генную инженерию, чтобы придать растению другие свойства, например, можно изменить профиль жирных кислот в семенах рапса.

• В Канаде фактически выращивают практически только генетически модифицированный рапс (в 2021 году он составлял 95% от общего количества рапса).
• В США доля генетически модифицированного рапса также составляет от 90 до 95%.
• В мировом масштабе рапс является четвертой генетически модифицированной культурой, занимающей наибольшую площадь после соевых бобов, кукурузы и хлопка.

В ЕС пока не выращивают генетически модифицированный рапс (ГМ-рапс). Однако его можно импортировать и перерабатывать.
Однако это должно быть соответствующим образом отмечено на бутылке.

Повышает ли масло канолы риск развития рака?

Говорят, что рапсовое масло увеличивает риск развития рака. Объяснение не очень убедительно: «Раковые клетки питаются олеиновой кислотой рапсового масла». В качестве доказательства приводятся два исследования…

• Однако эти исследования касаются не рапсового масла, а олеиновой кислоты в целом, которая в двух исследованиях (оба исследования клеток) добавлялась в больших количествах непосредственно к клеточным культурам в изолированной форме (т.е. не в форме масла).
• Ни в одном исследовании даже не упоминается рапсовое масло.
• Олеиновая кислота также содержится во всех растительных маслах, а не только в рапсовом. В оливковом масле эта доля значительно выше — 75% — и оливковое масло — это именно то, что сайт критиков рапсового масла горячо рекомендует в качестве альтернативы, по крайней мере, для сырых продуктов.

Говорят, что для нагревания следует использовать масло авокадо. Но масло авокадо имеет почти тот же профиль жирных кислот, что и оливковое масло, и его так легко нагревать только потому, что, как и в оливковом масле, оно имеет такое высокое содержание олеиновой кислоты, мононенасыщенной жирной кислоты.

• Существуют также исследования рапсового масла, которые показывают противораковый эффект – как на клетках, так и на мышах.

Может ли рапсовое масло способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний?

Говорят, что эруковая кислота увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний – это еще один аргумент против рапсового масла.

• Достаточно ли содержания эруковой кислоты в современном рапсовом масле, чтобы вызвать повреждение сердца, зависит от личного потребления и массы тела.
• В большинстве случаев вы не достигнете соответственно вредной дозы.

В ноябре 2020 года была опубликована обзорная статья, в которой оценивались 42 клинических исследования влияния рапсового масла на сердечно-сосудистые маркеры

• По сравнению с оливковым маслом рапсовое масло значительно снижает общий холестерин, холестерин ЛПНП, соотношение ЛПНП-ЛПВП и триглицериды.
• Наилучший эффект наблюдался, когда 15% общей энергии потреблялось в виде рапсового масла.
• Однако одни только анализы крови не могут обязательно определить, разовьется ли у человека заболевание сердца или нет.

Исследование 2021 года с данными более 500 000 участников также показало, что потребление сливочного масла и маргарина связано с более высоким уровнем смертности, чем потребление рапсового или оливкового масла.

• С каждой дополнительной столовой ложкой сливочного масла риск умереть от сердечно-сосудистых заболеваний увеличивается на 8%.
• Для маргарина это было 6%.
• Однако на столовую ложку рапсового масла риск снизился на 2%.

Если вы заменили сливочное масло и маргарин таким же количеством кукурузного, рапсового или оливкового масла, риск смертности от таких заболеваний, как диабет, рак, респираторные заболевания и болезнь Альцгеймера, также снизится.

Это свидетельствует не столько о том, что рапсовое масло является отличным жиром, сколько о том, что сливочное масло и маргарин не идеальны (хотя качество маргарина важно, поскольку сейчас существуют высококачественные маргарины, которые больше не содержат частично гидрогенизированных жиров).

Влияет ли рапсовое масло на работу мозга?

Критики ссылаются на исследование 2017 года на тему «повреждения головного мозга, вызванного рапсовым маслом».

• Ученые исследовали мозг 22 мышей, которых кормили либо обычной пищей, либо пищей, обогащенной рапсовым маслом (50 мг масла/кг) в течение 6 месяцев. Мыши были особой породы, у которой наблюдались изменения в мозге, типичные для болезни Альцгеймера.
• Через 6 месяцев в группе рапса наблюдалось не только значительное увеличение массы тела, но и ухудшение рабочей памяти наряду с ухудшением состояния синапсов и повышенным образованием бета-амилоида — белка, из которого состоят бляшки. в мозгу пациентов с болезнью Альцгеймера существуют.

В заключении говорится: «Хотя необходимы дальнейшие исследования, наши данные не оправдывают нынешнюю тенденцию замены оливкового масла маслом канолы».

• Однако исследование, посвященное здоровью сердца, представленное в предыдущем разделе, не выявило увеличения смертности от болезни Альцгеймера у людей, регулярно потреблявших рапсовое масло.
• Однако мы не будем рисковать и не будем использовать рапсовое масло в качестве единственного источника жира или заменять его другими маслами.

Способствует ли масло инсультам?

По мнению критиков, рапсовое масло оказывает воспалительное действие и, согласно исследованиям, сокращает продолжительность жизни.

В этих исследованиях также «подопытными» были грызуны (крысы), которых разводили с предрасположенностью к инсультам и высокому кровяному давлению.

• Они получили очень большие объемы масел за короткий период времени. В состав корма входило 10% рапсового или соевого масла.
• Для людей, которые потребляют в среднем около 2 килограммов пищи в день, это будет соответствовать содержанию жира в 200 г, что в три-четыре раза превышает рекомендуемую норму ( от 60 до 80 г), что в целом очень много.

Тем не менее, отрицательные эффекты были особенно очевидны в группе рапса, а не в группе соевого масла.

• В группе рапса наблюдалось сокращение времени свертывания крови и повышение агрегации тромбоцитов («более густая кровь», которая затем более склонна к образованию тромбов, что увеличивает риск инсультов).

Во втором исследовании крысам одного и того же вида давали разные масла, в том числе: рапсовое масло, соевое масло, сафлоровое масло, богатое олеиновой кислотой, масло, богатое насыщенными жирными кислотами, и жировая смесь (без рапса), имитирующая профиль жирных кислот рапсового жира.

• Рапсовая группа умерла первой. Все остальные животные жили на 6–13 дней дольше.
• Было подозрение, что рапсовый жир оказывает вредное воздействие на кровеносные сосуды.

Поэтому желательно не употреблять масло в больших количествах, а также использовать другие источники жиров.

Влияет ли рапсовое масло на наши органы детоксикации?

Выдвигая это обвинение (рапсовое масло повреждает печень и почки), критики ссылаются на масло из генетически модифицированных семян рапса, поскольку предполагают, что ГМ-продукты обычно создают нагрузку на печень и почки.

• Как объяснялось выше, по крайней мере в ЕС все еще можно легко купить масло, изготовленное из негенетически модифицированного рапса.
• В конечном итоге, обзор 19 исследований, на которые ссылаются критики, вообще не о рапсовом масле, а скорее о генетически модифицированных соевых бобах и ГМ-кукурузе, которые скармливали животным.

Критики также говорят, что масло содержит синтетические антиоксиданты, предотвращающие его прогоркание.

• Эти антиоксиданты на самом деле вредны для печени и, как было показано в исследованиях на животных, вызывают опухоли печени .
• Однако пока не известно ни одного высококачественного рапсового масла, которое содержало бы эти вещества.

Высококачественные масла состоят на 100% из масла.

Покупая масло, просто взгляните на список ингредиентов, чтобы убедиться, что масло не содержит никаких добавок.

Может ли рапсовое масло препятствовать нормальному росту детей?

Глюкозинолаты, содержащиеся в больших количествах в бывшем рапсовом масле, влияют на щитовидную железу, как объяснялось выше.

• Недостаточная активность щитовидной железы может привести к проблемам роста и развития у детей.
• Однако содержание глюкозинолатов в сегодняшнем рапсе значительно снижено.
• Тем не менее, в связи с широким использованием рапсового масла в пищевой промышленности, следует позаботиться о том, чтобы дети не потребляли слишком много рапсового масла – см. вывод ниже.

Рапсовое масло делает нас толстыми?

Считают, что рапсовое масло может способствовать увеличению веса. Исследование о влиянии на мозг, также показало, что мыши, получавшие рапсовое масло, становились толще, чем мыши, получавшие другой источник жира.

Как оно ведет себя у человека?

• Масло, конечно, обычно очень калорийно.
• Если вы едите его слишком много, любое масло или жир могут способствовать увеличению веса.

Существуют разные результаты исследований относительно того, может ли рапсовое масло делать это с большей вероятностью, чем другие масла.

В обзоре от мая 2019 года была сделана оценка 25 исследований, в которых изучалось влияние рапсового масла на массу тела.

• Наблюдалась даже тенденция к снижению веса при употреблении рапсового масла по сравнению с насыщенными жирами, особенно у диабетиков 2 типа.

В интервенционном исследовании, проведенном в апреле 2021 года, в котором участников (также больных диабетом 2 типа) просили употреблять рапсовое или кунжутное масло или их смесь вместо обычного масла (подсолнечного масла) в течение 9 недель, было доказано, что рапсовое масло или кунжутное масло в среднем действительно привело к увеличению веса – в среднем на 330 или 340 г за эти 9 недель.

• Процент жира в организме также увеличился на 0,26% в группе, употреблявшей рапсовое масло.
• Однако было также замечено, что масла изменили распределение жира у женщин, так что количество брюшного жира немного уменьшилось.
• Однако как увеличение веса, так и изменение структуры распределения жира были оценены как незначительные.

Так что это зависит от того, с каким другим источником жира вы сравниваете масло.

• Если вы хотите похудеть, имеет смысл обратить внимание на общее потребление калорий и питание вообще и меньше беспокоиться о том, какое масло может снизить или увеличить вес на несколько граммов.
• Конечно, при условии, что вы всегда выбираете качественные масла.

Вопрос вопросов — действительно ли рапс не предназначен для потребления человеком?

Поскольку семена рапса горькие на вкус, ядовиты и их нельзя есть сырыми, семена не предназначены для употребления в пищу человеком.
Иногда утверждают, что природа не хочет, чтобы мы, люди, ели рапс. Дикие животные (олени, кролики и т. д.) также умрут, если будут есть рапс.

• Рапс больше не токсичен (по крайней мере, не имеет острой токсичности (за исключением белкового отравления у диких животных)) потому, что, как объяснялось выше, эруковая кислота и глюкозинолаты присутствуют только в следовых количествах.
• По той же причине он больше не горчит.

Когда рапс все еще был богат эруковой кислотой и глюкозинолатами, его не использовали в качестве корма для животных, поскольку он фактически был бы ядом для животных. Дикие животные также не ели этот рапс, потому что сильные горькие вещества отпугивают хищников.

Сегодня все иначе.

• Рапс с двойным нулем или рапсовый экстракт, полученный из семян рапса с двойным нулем (это остаток от производства рапсового масла), можно легко скармливать.
• Он считается богатым белком компонентом комбикорма и назначается крупному рогатому скоту на откорме, птице на откорме, свиньям на откорме и молочным коровам.

Однако недостаток горьких веществ в рапсе губителен для диких животных. Поскольку рапс сейчас настолько хорош на вкус, что животные едят его слишком много, каждый год от белкового отравления умирает очень много оленей.

Кроме того, существует множество продуктов, которые нельзя есть без обработки и которые, как само собой разумеющееся, до сих пор едят регулярно, хотя «природа явно этого не хотела», например: бобы (ядовитые в сыром виде), зерно, которое сначала нужно обмолотить и размолоть или хотя бы прорастить, или маниок, который сначала нужно залить и приготовить, поскольку он содержит ядовитый цианистый водород; кофейные зерна, не обработанные и прямо с куста — не очень вкусны и подходят для питания.

• Я вам предоставила максимум информации по рапсовому маслу — выводы делайте сами: «лить или не лить?».
• Если вы решите, что рапсовое масло должно присутствовать в вашем рационе, то вот еще несколько советов о его выборе.

Рапсовое масло? — Да! Но какое?

Рапсовое масло доступно в рафинированном и нерафинированном виде.

1. Рафинированное рапсовое масло

Рафинация включает в себя четыре этапа обработки (после прессования), которые делают масло нейтральным на вкус, более термостабильным и с более длительным сроком хранения.

Рафинированное рапсовое масло включает в себя следующие четыре этапа

1. Горячее прессование и экстракция растворителем гексан.
2. Дегуммирование (удаление мути и слизи, например лецитина).
3. Раскисление (удаление свободных жирных кислот).
4. Отбелка (здесь используется разновидность бентонита (глинистой минеральной земли), которая называется отбеливающей землей и связывает тяжелые металлы, красители, продукты окисления свободных жирных кислот и токсины плесени).

Дезодорация (обработка паром в вакууме при температуре до 270 градусов, при которой удаляются остатки растворителей, ароматизаторов и пестицидов).

При рафинировании также удаляются ценные второстепенные растительные вещества и часть витаминов.

• Но то же самое происходит со свободными жирными кислотами, которые в противном случае приводят к более быстрому прогорканию масла.
• Некоторые нежелательные вещества, такие как пестициды, токсины плесени или тяжелые металлы, также удаляются, поэтому очистка также имеет преимущества.

Но доля трансжирных кислот также увеличивается – пусть и незначительно – и чувствительные жирные кислоты могут быть повреждены.
Рафинированное рапсовое масло можно нагревать до 200 – 220 градусов.

2. Натуральное рапсовое масло

Натуральные масла холодного отжима.

• Их получают без добавления тепла, слишком сильно нагревать их не следует.
• В зависимости от источника нативное рапсовое масло можно нагревать максимум до 110 – 140 градусов, в противном случае жирные кислоты разлагаются и из жировых веществ могут образовываться токсичные соединения.

Вывод: полезно или вредно рапсовое масло…

• С точки зрения состава жирных кислот рапсовое масло является хорошим кулинарным маслом (за исключением эруковой кислоты).
• При холодном отжиме хорошо сочетается с сыроедческими блюдами.
• Мы не будем использовать рапсовое масло холодного отжима для нагрева или только для мягкого нагрева, так как масло достаточно термостабильно из-за высокого содержания олеиновой кислоты.

Если вы хотите нагреть рапсовое масло выше (до 210–225 градусов Цельсия) и, например, если вы хотите использовать его, например, для жарки, выбирайте масло из так называемого рапса HOLLi (выведенного без генной инженерии), которое содержит меньше чувствительных омега-жирных кислот и больше нагреваемой олеиновой кислоты (мононенасыщенных жирных кислот).

HOLLi означает High Oleic (высокое содержание олеиновой кислоты) и Low Linolenic (низкое содержание альфа-линоленовой кислоты, жирной кислоты омега-3).

Можно использовать хорошее оливковое или кокосовое масло для обжаривания и запекания.

Выбираем лучшее масло для жарки

• Не следует использовать рапсовое масло каждый день, не надо использовать его в качестве основного масла.

В настоящее время пищевая промышленность смешивает масло с бесконечным количеством продуктов, так что вы уже потребляете достаточное количество рапсового масла в ряде готовых продуктов.

Взгляните на готовую продукцию в ваших кладовых и холодильнике. Вы заметите, что заправки, майонез, печенье, чипсы, шоколадные батончики, готовая пицца, маргарин, кексы, вафли и многое другое часто содержат рапсовое масло.

• Если вы затем будете регулярно использовать масло при приготовлении пищи и выпечке, в долгосрочной перспективе вы можете получить слишком большую дозу эруковой кислоты, что особенно актуально для детей.

И в заключение баттл: Масло рапса против оливкового масла

Что полезнее для здоровья?

• С жирами такое дело: с одной стороны, мы должны есть как можно меньше жиров, но с другой стороны, нашему организму необходимы незаменимые жирные кислоты.
• Растительные масла, такие как оливковое или рапсовое масло, являются хорошим источником для этого. Но что полезнее: рапсовое или оливковое масло?

Из всех основных питательных веществ жиры имеют самую высокую плотность калорий — девять килокалорий на грамм. Вот почему масла и жиры часто демонизируются как продукты, способствующие ожирению. Но все не так просто.
Организм человека нуждается в пищевых жирах: они являются поставщиками незаменимых жирных кислот, переносчиками витаминов, а жиры также служат важными носителями вкуса.

Рапсовое и оливковое масла являются одними из самых популярных масел, и оба содержат важные жирные кислоты. Жирные кислоты, входящие в состав масел и жиров, отвечают за их качество и свойства. Их разделяют на насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты:

Насыщенные жирные кислоты — твердые при комнатной температуре. К ним относятся, например, кокосовое масло и все животные жиры. Насыщенные жирные кислоты не необходимы для жизни и фактически вредны для здоровья при употреблении в больших количествах.

Ненасыщенные жирные кислоты — жидкие при комнатной температуре. Их разделяют на мононенасыщенные, диненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы, потому что наш организм не может производить их самостоятельно.

• Поэтому важно, чтобы мы потребляли масла с высокой долей полиненасыщенных жирных кислот.
• При этом оно зависит не только от количества содержащихся незаменимых жирных кислот, но и от соотношения между ними: чем выше доля жирных кислот омега-3 и чем ниже доля жирных кислот омега-6, тем полезнее масло.

Оливковое масло: полезное масло?

Оливковое масло – это растительное масло, изготовленное из мякоти и косточек оливок. Оно имеет давнюю традицию: его производят в восточном Средиземноморье уже более 8000 лет. В древние времена оливковое масло холодного отжима использовалось как средство от всевозможных кожных заболеваний и внутренних воспалений. Оливковое масло и сегодня считается очень полезным маслом. Ведь это один из основных компонентов средиземноморской диеты, которая в целом считается очень полезной.

Оливковое масло особенно подходит для холодных блюд, где важен вкус.

• На 100 граммов оливкового масла содержится 14 граммов насыщенных жирных кислот, 73 грамма мононенасыщенных жирных кислот, 11 граммов полиненасыщенных жирных кислот, а также 14 миллиграммов витамина Е и 60 микрограммов витамина К.
• Есть также полифенолы: вторичные растительные вещества. Они обладают множеством полезных для здоровья свойств.
• По сравнению с другими растительными маслами оливковое масло содержит большее количество этих антиоксидантных ингредиентов.

Рапсовое масло — это полезная региональная альтернатива оливковому маслу

В настоящее время рапсовое масло считается полезным для здоровья и является одним из самых популярных масел, в частности, в Германии – хотя оно долгое время было непригодным для употребления в пищу: более ранние сорта рапса содержали большое количество эруковой кислоты, мононенасыщенной жирной кислоты, которая в организме животных вызывали проблемы с сердцем и изменения в печени и почках.

Но современные сорта содержат значительно меньшее количество эруковой кислоты, а с 1976 года в рапсе действуют ограничения на содержание эруковой кислоты.

• В отличие от оливкового масла, отечественное рапсовое масло содержит много жирных кислот омега-3.
• Рапсовое масло содержит семь грамм насыщенных жирных кислот на 100 грамм, 63 грамм простых иненасыщенные жирные кислоты, особенно олеиновая кислота, и 28 граммов полиненасыщенных жирных кислот.
• К ним относятся жирные кислоты омега-6, линолевая кислота и жирные кислоты омега-3, альфа-линоленовая кислота в соотношении 2:1.
• Это означает, что рапсовое масло имеет особенно благоприятное соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6 и в этом отношении действует лучше, чем оливковое масло.

Рапсовое масло также является хорошим источником витамина Е и витамина К: в 100 граммах рапсового масла содержится около 17,5 миллиграммов витамина Е и 71 микрограмм витамина К.
Для сравнения: рекомендуемая суточная норма витамина Е составляет от 11 до 15 миллиграммов; витамина К от 60 до 80 мкг.

Рапсовое или оливковое масло: что лучше выбрать?

И рапсовое, и оливковое масло содержат ценные ингредиенты и могут оказывать благотворное воздействие на здоровье.

• Рапсовое масло отличается соотношением жирных кислот омега-3 и омега-6, а оливковое масло впечатляет содержанием полифенолов.
• Оба масла содержат олеиновую кислоту, мононенасыщенную жирную кислоту, которая может оказывать множество полезных для здоровья эффектов на организм человека (кровяное давление, уровень холестерина, функция мозга).
• Рекомендуется рафинированное рапсовое масло для жарки, тушения и выпечки. Рафинация делает масло устойчивым к нагреванию и относительно безвкусным.
• Для закусок или салатов, где вкус масла имеет решающее значение, лучше брать оливковое масло первого отжима: благодаря низкотемпературной обработке вкус и второстепенные растительные вещества сохраняются.

И рапсовое, и оливковое масло содержат много ценных ингредиентов. К обоим маслам относится следующее

1. Главное, отдавайте предпочтение органическим маслам — они обычно лучше выдерживают испытания на наличие загрязняющих веществ и вредных ингредиентов, чем обычные масла.
2. Будьте осторожны, не используйте масло холодного отжима для приготовления горячих блюд. Вы определенно можете слегка подогреть некоторые масла холодного отжима. Однако следует избегать превышения точки дымления.
3. Рапсовое масло особенно полезно для здоровья благодаря оптимальному соотношению жирных кислот.
4. Но оливковое масло также обладает множеством полезных для здоровья свойств, и оно не должно отсутствовать на вашей кухне.
5. Поэтому вы не ошибетесь, если просто будете использовать оба масла попеременно, в зависимости от применения и вкуса.

Рецептов не будет — дай бог переварить всем информацию и согласиться или нет с выводами в статье. Выбор за вами — и готовьте на здоровье, соблюдая меру во всем!

---

 

Статьи на сайте  

• предназначены только для ознакомительных и образовательных целей
• и не заменяют профессиональные медицинские консультации, диагностику или лечение.

Всегда консультируйтесь со своим врачом по любым вопросам о состоянии вашего здоровья и веса.

6