Можно ли есть сыр с плесенью

Почему на самом деле можно есть сыр с плесенью, если мы знаем, что плесень — это различные грибы (в основном зиго- и аскомицеты), образующие ветвящиеся мицелии без крупных, легко заметных невооруженным глазом плодовых тел.

• Многие грибы вырабатывают вторичные метаболиты — антибиотики и микотоксины, угнетающе или токсично действующие на другие живые организмы.

wikipedia

Bооот, вредные… эти грибы, которые плесень. А мы едим…

Хорошо ли это или плохо? Разберемся…

• Некоторые грибки плесени могут вызывать заболевания человека и животных.
• А также могут оказывать неблагоприятное действие на продукты и различные материалы.
• Но они также довольно широко используются человеком в благих целях.

С помощью некоторых штаммов этих грибов изготавливают некоторые сорта вин, а также известные сыры.
Кроме того, из получают лекарственное средство пенициллин.

Голубая плесень в Рокфоре или Горгонзоле: любите ли вы сыр с плесенью или нет – дело вкуса

• А знаете ли вы, как плесень попадает в сыр и что делает сыр съедобным?

Сыр с плесенью — деликатес

Обнаружив плесень на еде, мы щедро срезаем ее или выбрасываем весь продукт.

• Это правильно и важно, поскольку большинство видов плесени производят токсины, которые нам не следует употреблять с пищей.
• Многие виды плесени также незаметно распространяются внутри продуктов питания.
• Поэтому, если фрукты или хлеб заплесневели, лучше не просто удалять заплесневелый участок. А выбросить весь продукт.

Однако в некоторых видах сыра плесень нас совершенно не беспокоит, наоборот. Голубые сыры — сыры с плесенью.
А ведь мы их не только едим, но и считаем деликатесом.

И вот почему… Не вся плесень одинакова

Это связано с тем, что виды плесени в этих сырах одни из немногих, которые не выделяют токсинов.

Случайно было обнаружено, что существуют виды плесени, которые не портят сыр, а просто делают его пикантным.

С тех пор рассматриваемый штамм получил название «Penicillium roqueforti» и назван в честь города, который первым начал производить голубой сыр Рокфор.

• В процессе созревания Рокфора, Горгонзолы и Ко сыр протыкается, то есть делается с небольшими отверстиями, в которые внедряется грибок.
• Он размножается внутри сыра и придает ему типичный вид с голубыми прожилками.

→ Внимание: все виды плесени, кроме тех, которые занесены намеренно, вредны для здоровья.

Сыры с плесенью намеренно заражены благородной плесенью, которая не выделяет никаких токсинов, а имеет пикантный вкус.
Существуют также плесени, которые не улучшают вкус сыра, но продлевают его срок годности и, например, вызывают белый пушистый край многих мягких сыров.

Сыры с плесенью рокфор и горгонзола — наиболее известные

Французский рокфор и итальянская горгонзола являются одними из самых известных сортов, по которым проходят прожилки зеленой и голубоватой плесени.

• Эта типичная мраморность возникает в процессе созревания сыра с плесенью из большой группы пеницилл

(Для приготовления голубых сыров (рокфора, стилтона, горгондзолы, блё д’Овернь, кабралеса, данаблю и других) используется культура Penicillium roqueforti.
Этот вид наиболее устойчив к продуктам молочнокислого брожения, однако способен развиваться только при небольшой концентрации поваренной соли. Грибок заселяется в отверстия в сыре, создаваемые с помощью металлических штырей, через 2—3 недели начинает интенсивно спороносить, придавая сыру сине-зелёную окраску (иногда сине-зелёный пигмент выделяется и мицелием гриба)

wikipedia

При производстве белых сыров с плесенью (камамбер, бри, гамалуст) после первичной ферментации молочнокислыми бактериями внутри сыра начинается развитие дрожжевых грибов, а на поверхность сыра заселяется грибок P. camemberti.

Людям, у которых непереносимость лактозы, не стоит отказываться от этого молочного продукта, ибо в сыре лактоза разрушается.

Поскольку плесень разрушает лактозу, молочный сахар в процессе созревания, сыр считается легко усвояемым, утверждает итальянский гастроэнтеролог доктор Марио дель Пиано/Mario del Piano.

• Это особенность этого мягкого сыра. Обычно твердые сыры не содержат лактозы.

Камамбер обычно имеет мягкий вкус. Со временем, когда он становится пикантнее.
Еще один французский мягкий сыр – Бри.

Но существует множество продуктов-подражателей.

• Чтобы ускорить рост грибка, сыр с плесенью перфорируют и снабжают кислородом, в результате чего на теле сыра появляются характерные прямые прожилки.
• Если вкус станет слишком сильным или резким, сыр все равно можно использовать для соусов.

Как есть сыр с плесенью

• Сыр следует достать из холодильника за полчаса до употребления.
• Также важно бережное хранение. Сыр следует плотно завернуть в пищевую пленку без корки и хранить его надо отдельно в контейнере в холодильнике, советует эксперт по горгонзоле Ренато Инверницци/Renato Invernizzi.
• Корочку горгонзолы есть нельзя, она очень соленая.
• Сыр можно хранить в холодильнике до 30 дней, а мягкую горгонзолу можно хранить и дольше.

Сыры впечатляют своей вкусом и универсальностью

Будь то закуска или завершение удачного обеда – сыр порадует вас и ваших гостей.

На что следует обратить внимание

• Всегда нарезайте сыр на кусочки одинакового размера.
• Постарайтесь придать кусочкам сыра ровную треугольную форму.
• Следите, чтобы на каждом кусочке сыра было примерно одинаковое количество корки.
• Не режьте сыр тонко. Тонко нарезанный сыр быстро высыхает, теряет вкус, меняет цвет и может слипнуться.
• Чтобы полностью раскрыть свой вкус, сыр при употреблении должен достичь комнатной температуры (около 18-20°C). Чтобы гарантировать это, достаньте сырную/сырную тарелку из холодильника как минимум за час (кроме сливочного сыра).

Подавайте сыры от мягкого-тонкого до острого-крепкого по часовой стрелке. Начните с мягких сортов в положении «6 часов» (внизу посередине).
Убедитесь, что кончики кусочков сыра обращены наружу.

Нет никаких ограничений для вашего воображения.

• На десерт понадобится около 10-15 г сыра на человека.
• На основное блюдо понадобится около 20-25 г сыра на человека.

Если вы подаете сырное ассорти, то следует предложить не менее четырех-пяти видов сыра. Эмпирическое правило для небольшой сырной тарелки: один полутвердый сыр, один мягкий сыр, один сыр с плесенью и один сливочный сыр.

Сочетайте сыр с фруктами, но держитесь подальше от цитрусовых

• Большинство видов сыра прекрасно сочетаются со сладкими фруктовыми вкусами. Когда вы будете есть или подавать сыр, положите рядом с ним два или три вида фруктов.
• Сухофрукты, такие как абрикосы, вишня и инжир, хорошо сочетаются с твердым сыром.
• Попробуйте свежие фрукты, такие как яблоки, финики, инжир, абрикосы и сливы со сливочным сыром.

Добавьте немного орехов

• Они подчеркивают сладкую нотку сыра.
• С сыром можно сочетать практически любые орехи, но многим людям особенно нравятся миндаль, фундук и жареные орехи пекан.

Не всегда нужно сочетать сыр с фруктами, орехами или вином.
Вы также можете просто есть разные виды сыра вместе.

Попробуйте положить на тарелку три-пять разных видов сыра, все с разной текстурой и интенсивностью.
Просто не забудьте сначала съесть самый мягкий сыр, а затем постепенно переходите к более острым сортам.

Попробуйте что-то вроде

• Мягкий сливочный сыр, похожий на Бри.
• Ореховый сыр с интересной текстурой, как у Конте.
• Сухой, твердый козий сыр.

Запеченный бри с медом приготовьте так

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Застелите противень бумагой для выпечки.
3. Поместите кусочек бри или целый бри на бумагу для выпечки.
4. Полейте сыр медом. Если хотите, вы также можете дополнить его другими ингредиентами, такими как сушеная клюква, инжир, розмарин, тимьян, грецкие орехи или орехи пекан.
5. Запекайте сыр до мягкости, затем сразу подавайте с крекерами.

Вам нужно запекать уголок бри примерно 5–7 минут.
На приготовление целого бри уходит от 8 до 10 минут.

Памятка о сыре

1. Сыр обеспечивает нас рядом питательных веществ, включая белок, кальций, магний, йод, витамины A, D, K2, B2 и B12.
2. В зависимости от сорта он также довольно калорийный и поэтому иногда пользуется плохой репутацией, особенно из-за содержащихся в нем насыщенных жирных кислот.
3. Однако опасения, что сыр вреден для здоровья, как показывают исследования, необоснованны. И между тем диетология не рекомендует явно обезжиренные варианты.
4. Так что нет ничего страшного в том, чтобы съедать 50-60 граммов молочного продукта каждый день.
5. Но слишком много сыра приводит к головным болям, насморку или спазмам желудка.
6. Это может указывать на непереносимость гистамина, и страдающим от этого лучше избегать старых сортов и вариантов с благородной плесенью или красных сыров.

Плавленый сыр, обычно вызывает сомнения. Добавление фосфатных солей придает продуктам мягкую текстуру и позволяет легко намазывать их на бутерброды.

• Но искусственные фосфаты делают сыр вредным, поскольку могут увеличить риск сердечного приступа, инсульта и остеопороза.

Столько сыра в день полезно для здоровья

• Не следует съедать более 50–60 граммов сыра каждый день.
  Это будет примерно два ломтика сыра.
• Это также зависит от того, какой сыр вы едите — жирные сыры, такие как чеддер, гауда, камамбер или сливочный сыр, не должны так часто появляться на вашей тарелке.

Рецепт закуски Сыр с плесенью на груше с шоколадом

Пищевая ценность (на порцию)

• Энергия: 77 ккал/321 кДж
• Жиры 5,9 г
• Углеводы 4 г
• Белки 2,70 г

Размер порции: 45 г.

Ингредиенты

• 150 г сыра с плесенью (60% жирности в сухом веществе)
• 6 г черного шоколада (кувертюр)
• 250 г груш Абате Фетель
• 10 г лимонов
• 20 г крупной красной смородины

Как приготовить закуску из сыра с плесенью

1. Нарезать сыр с плесенью небольшими кусочками и растопить глазурь из темного шоколада на водяной бане.
2. Груши вымыть разрезать на четвертинки и удалить сердцевину.

• Приготовить воду с лимонным соком и бросить в нее груши.

3. Сначала украсить каждую бамбуковую шпажку смородиной, а затем кусочком голубого сыра.

• Поместить на грушу.

4. Сделать из бумаги для выпечки конусы и наполнить их теплым шоколадом.

• Украсить груши тонкой струйкой шоколада.

Сыр польза и вред

---

 

Заходите в гости почаще!

Все, что я делаю — я делаю специально для вас, здесь найдете много интересной информации.

Пригласите ваших знакомых и расскажите о новой статье своим друзьям, нажав на кнопки соц. сетей.

За это большое спасибо!

До новых публикаций!

1