Что такое реакция Майяра и зачем нам это знать?

На самом деле, реакция Майяра / Maillard — это химический процесс. Но с ним мы сталкиваемся ежедневно. Вот когда готовим и едим, она нас тут и по темечку…
Так чем нам интересна она? — Все просто: мы хотим же знать, что мы едим и какое это оказывает влияние на наш организм.

Реакция Майяра — это аромат кофе, запах хрустящей корочки хлеба и поджаренного мяса…

Реакция Майяра

Да-а-а, это вкусно. Но полезно ли?

Реа́кция Майя́ра (реакция сахароаминной конденсации — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра.

wikipedia 

Открыта она была более 100 лет назад.

  • Как бы там ни было, сыроедение сыроедением, но мы все любим вареную и жареную пищу.
    Это вкусно, раз…
  • Да и приготовленная еда легче усваивается.
  • А в древности и вовсе приготовленную пищу считали сакральной, «освященной огнем»: ее часть в виде дыма возносилась в дар богам.
  • Среди ученых распространено убеждение, что приготовление пищи на огне дало Homo sapiens возможность стать разумным существом.

С древних времен люди знали, что по мере подрумянивания продукты приобретают новый аромат и вкус. Но только в прошлом веке кто-то понял, почему.

Maillard

  • В 1913 году французский химик Луи-Камиль Майяр обнаружил, что при высокой температуре атомы углерода восстанавливающих сахаров, таких как лактоза, глюкоза и фруктоза, соединяются с близлежащими аминокислотами, образуя новые соединения.

При какой температуре протекает реакция Майяра?

  • В некоторых случаях реакция Майяра происходила даже при простом хранении при комнатной температуре, например, с сухофруктами.
  • При температуре чуть ниже 80°C, например, при затирании в пивоварне, все происходит немного быстрее (да, даже пиво имеет жареный аромат…).
  • Но только при высоких температурах (начиная со 110 градусов и затем значительно ускоряясь от 140 градусов) запускалась быстрая реакция Майяра.

В зависимости от температуры реакция Майяра не только замедляется, но и сильно различается.

Это означает: в зависимости от того, готовите ли вы кусок мяса, например, на слабом, медленном или открытом огне, возникают разные вкусы запекания.
Только прямое нагревание приводит к появлению меланоидов с резким вкусом, от которых текут слюни.

Реакция Майяра — что происходит в сковородке

Реакция Майяра - что происходит в сковородке

Наша еда — это, прежде всего, углеводы, жиры и белки

Их взаимодействие — сложнейший химический процесс, который мы вряд сможем постичь без химического образования.

Суть в том, что при высокой температуре наступает реакция, известная в пищевой химии как реакция сахароаминной конденсации, или как реакция Майяра.

  • Это целый комплекс процессов, которые протекают последовательно и параллельно без участия ферментов и придают реакционной массе коричневый цвет.
  • Цепь реакций приводит к образованию многочисленных продуктов различного строения, которые в научной литературе обозначаются термином «конечные продукты гликирования».
  • И продукты сахароаминной конденсации ответственны за формирование цвета, аромата и вкуса продуктов, подвергнутых термической обработке.
  • Эта реакция ускоряется с повышением температуры и поэтому интенсивно протекает при варке, жарке и выпечке.

Реакция Майяра влияет на вкус, текстуру и запах многих продуктов

кофейные зерна

Это такие жареные продукты, как

  • кофейные зерна,
  • какао-бобы,
  • солод
  • лук
  • растительный заменитель мяса
  • жареные продукты, такие как картофель фри

выпечка

  • выпечка, такая как хлеб, тосты или печенье
  • жареные продукты, такие как стейк

Многие ароматизаторы производятся промышленным способом с использованием реакции Майяра (реакция ароматизаторов).

  • Из разных аминокислот и видов сахара в сочетании с продолжительностью и типом нагревания получается большое разнообразие вкусов.
  • Соединение аминокислоты цистеина с сахаром глюкозой создает аромат жареного лука при длительном нагревании и аромат жаркого при кратковременном нагревании.

«Урок химии» для кулинаров

Короткий и быстрый нагрев на первый взгляд кажется относительно простым.
Однако процесс реакции Майяра совсем не такой: на самом деле, происходит множество сложных химических процессов.

  • Когда стейки или другие продукты, содержащие углеводы и белки, нагреваются, образуется комбинация определенных аминокислот и молекул сахара, а количество воды сокращается.

Этот химический процесс происходит при температуре от 110 до 150 °C.

  • Одна молекула сахара и одна аминокислота соединяются, а одна молекула воды отделяется. На техническом жаргоне это называется Меланоидины, проще говоря, создание ароматов жареного мяса.

Чем выше температура и чем больше воды удалено из мяса, тем сильнее реакция Майяра. Что ни в коем случае не означает, что вкусный стейк нужно просто сжечь.

Реакция Майяра и практический урок кулинарии

Вот как можно повлиять на реакцию Майяра

Есть несколько способов быстрее (даже без высоких температур) создать на продуктах вкусную румяную корочку и добиться желаемого, более насыщенного вкуса жареного

Добавьте сахар -> растворите глюкозу в (немного) воде и смажьте жареную пищу.
Удалите воду -> посолите продукт за некоторое время до запекания или промокните поверхность мяса.
Добавьте белки -> замачиваем мясо в яйце или молоке
Увеличьте нагрев сковороды -> дайте ей нагреться, сделайте гриль или угли горячее.

Обратите внимание на правильную температуру

Выше 180 градусов пища пригорает и становится горькой (эффект обугливания) – образуются так называемые акриламиды.

  • Помимо горького вкуса, их подозревают в канцерогенности.
  • Однако при температуре ниже 140 градусов влага на мясе или продуктах, приготовленных на гриле, уменьшает развитие аромата жареного.

Если вы хотите тушить мясо и не хотите упустить восхитительный вкус жареного, вам обязательно следует поджарить его, прежде чем ставить в духовку.

  • Лучше всего готовить пищу до тех пор, пока она не станет золотисто-коричневой, но без черных пятен.

Интересно! Реакция Майяра может быть спровоцирована и при слабом и медленном приготовлении: при температуре 100°С кусок мяса примерно через 12 часов имеет такую ​​же степень подрумянивания, как если бы его нагревали непосредственно в течение 15 минут.

Вот так кратко, но понятно ли, не знаю, но суть одна — приготовленная пища вкуснее и легче усваивается.

Реакция Майяра: хорошо или плохо?

Цвет термически обработанному продукту придают темноокрашенные высокомолекулярные вещества меланоидины, которые образуются на последней стадии реакции Майяра.

  • В среднем мы употребляем 10 г меланоидинов каждый день (ведь это кофе, какао, жареное, пиво и даже квас), поэтому так важно знать об их пользе и вреде.
  • Образование меланоидинов сопровождается появлением множества ароматических веществ.

«Не ешьте жареное», — слышим мы часто. Так ли это вредно?

На сегодня известно, что антиоксидантная активность меланоидинов позволяет им обезвреживать свободные радикалы и захватывать металлы. И для организма это чрезвычайно полезно.

  • Например, связывая железо (Fe2+ ), меланоидины не дают ему взаимодействовать с перекисью водорода.

Кроме того, антимикробное действие меланоидинов кофе подавляет рост бактерий Escherichia coli и Listeria innocua.

  • Исследователи идут даже дальше, считая, что кофе может уменьшать риск заболевания раком.
  • И даже научно доказано, что просыпаться на запах кофе полезно для мозга, а потому и приятно.

Благодаря полезным свойствам меланоидины нашли применение не только в кулинарии и пищевой химии, а в народной медицине, которая использует отвары и припарки.

И даже тот факт, что меланоидины, которые мы едим, плохо расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются в желудочно-кишечном тракте, является положительным.

  • Меланоидины выполняют ту же функцию, что и пищевые волокна, улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть обнаруживают свойства пребиотиков.

Реакция Майяра: есть ли опасность канцерогенов?

Да, при слишком высоких температурах в ходе реакции Майяра могут образовываться действительно токсичные или канцерогенные вещества.

  • Например, акриламид появляется при запекании или жарке выше 180°C, когда происходит термическое разложение меланоидинов.

Не рекомендуется реакция Майяра при приготовлении всех продуктов

Благодаря реакции Майяра мясо при жарке превращается в восхитительный деликатес. Высвобождаемый жареный аромат придает стейкам хрустящую золотисто-коричневую корочку.

Обратите внимание на правильную температуру

В случае с картофелем и зерновыми продуктами реакцию Майяра следует вызывать лишь в определенной степени

  • Причина этого в том, что картофель и зерновые продукты содержат аспарагин и редуцирующие сахара.
  • Все, что нужно, — это низкое содержание воды и слегка повышенная температура, чтобы из состава этих двух веществ образовался акриламид.

Акриламид может оказывать канцерогенное действие, хотя это еще не подтверждено на людях.

  • Это не значит, что картошку и выпечку нельзя жарить.
  • Это всего лишь означает, что при жарке этих продуктов нужно быть немного осторожнее, так как обугливание может произойти быстрее.

Кстати: чем выше содержание клейковины в муке, тем более темной корочки можно ожидать.

Главное - не пережаривать

Главное — не пережаривать!

Следует отметить как минус то, что реакция Майяра снижает биологическую ценность белков. Но стоит пожертвовать небольшой толикой аминокислот ради аппетитного вида, аромата и вкуса еды.

Еда

Согласно И.П.Павлову, «Еда должны быть вкусной!»

Все сознают, что нормальная и полезная еда — есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением; всякая другая еда, еда по приказу, по расчету, признается уже в большей или меньшей степени злом…

И.П.Павлов

Павлов о еде

  • Иван Петрович предпочитал есть простую пищу, приготовленную из самых обычных, но максимально свежих продуктов.

Советы Ивана Павлова, лауреата Нобелевской премии, которые помогут наладить пищеварение

По мнению Павлова

«одна и та же пища может быть как вредной, так и полезной для организма, в зависимости от того, в каких сочетаниях ее потреблять».

1. Существуют виды пищи, которые несовместимы друг с другом и они не должны сочетаться между собой в одном блюде.

  • Так по мнению Павлова, курятина и рыба «не дружат» с молоком; горох, фасоль и другие бобовые культуры — с сыром; яйца — с солеными, тушеными или жареными грибами; а хлеб — с картофелем.

По Павлову рекомендуется раздельное употребление в пищу белков и углеводов.

  • Жаркое не следует подавать с гарниром из риса или макарон.
  • А чаепитие с выпечкой — это отдельная трапеза спустя пару часов после того, как вы съедите мясное блюдо.

2. Согласно Павлову, фрукты несовместимы с молоком, вне зависимости от их вкуса.

  • К тому же поданные к столу фрукты — это не завершающий трапезу десерт, а полноценный и самостоятельный прием пищи.

3. То же касается и молока, йогурта, сыра и других молочных продуктов, которые часто воспринимают как добавка к и без того обильной трапезе.

  • Зелень и сыры приветствуются!
  • Сыры следует отдельно от всего, а хлеб — неподходящий «компаньон» для сыра (это правило касается бутербродов, пирогов с сыром и пиццы),
  • а булочки не следует запивать молоком.

4. Лучший рацион — тот, что сопровождается физическими нагрузками и прогулками на свежем воздухе, которые соответствуют уровню здоровья.

  • Именно этому правилу и следовал до последних дней своей жизни сам Иван Павлов.
  • Павлов также воздерживался от крепких напитков и предпочитал питаться понемногу, что предвосхитило принцип дробного питания.

Реакция Майяра должна быть управляемой, чтобы получать в процессе кулинарной обработки продукты с полезными для организма свойствами.

Медицинские аспекты реакции Майяра

Реакция Майяра: хорошо или плохо

  • Реакция Майяра играет роль в некоторых процессах старения в организме человека и при сахарном диабете.
  • Окислительные реакции приводят к повреждению тканей организма.
  • Однако летом 2004 года на конференции в Гамбурге были представлены удивительные промежуточные результаты исследования ЕС (с 1998 года), которое также продемонстрировало антиоксидантные эффекты продуктов Майяра.
  • Группа итальянских ученых под руководством Винченцо Фольяно из Неаполитанского университета также обнаружила, что меланоидины могут противодействовать развитию метастазов.

Ждем дальнейших открытий чудных!

Чтобы узнать больше о том, что мы едим…


До новых публикаций!

 

Заходите в гости почаще!

Все, что я делаю — я делаю специально для вас, здесь найдете много интересной информации.

Пригласите ваших знакомых и расскажите о новой статье своим друзьям, нажав на кнопки соц. сетей.

За это большое спасибо!

До новых публикаций!

3

6 thoughts on “Что такое реакция Майяра и зачем нам это знать?

  • 19.05.2024 at 11:13
    Permalink

    Ой, даже не задумывалась почему при приготовлении пищи идет аромат, возбуждающий аппетит. А тут еще оказывается в пище в такие моменты происходят сложнейшие химические процессы, которые обнаружил французский химик Луи-Камиль Майяр!
    На сколько я понимаю, современные ученые опровергли вред любимого мной кофе и жареного мяса. Вот если бы еще доказали, что жареная свининка не вредна, было бы здорово. 🙂
    Еда должна быть вкусной, тут я с Павловым согласна на 100%! Конечно, во времена Ивана Петровича о пицце понятия не имели. А какая пицца без сыра? Впрочем, от вредностей отказываться не стоит. Ведь, как известно, запретный плод сладок! Поэтому ем, что хочу, но с соблюдением разумной нормы.

    Reply
    • 20.05.2024 at 11:17
      Permalink

      Я от пиццы не фанатею, ни разу
      а вот насчет жареного мяса — тут я за
      и уж от кофе не откажусь
      но «все яд и все лекарство, решает доза»!

      Reply
  • 20.05.2024 at 12:59
    Permalink

    Я не знала, что такая реакция, когда продукт покрывается корочкой при нагревании, называется как-то. Теперь буду знать, что это реакция Майяра.
    Я лично всегда была за то, что в меру — можно всё. И кофе, и жареную картошку, и многое другое. Вот точно, как сказано выше, «всё яд и всё лекарство, решает доза».

    Reply
  • 21.05.2024 at 10:19
    Permalink

    Кстати, что я вспомнила. У меня тоже есть свой секрет реакции Майяра. Это соевый соус плюс мёд. Я в этом маринаде (ну плюс специи, конечно, тоже и зерновая горчица) люблю выдержать куриные ноги или крылья, и вот такое когда запекаешь — прям очень красивая получается корочка, темная, но при этом не пережаренная. Сама я не ем такое, т.к. мясо не ем. Но дома все любят курицу, приготовленную таким способом.

    Reply

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *