Что такое реакция Майяра и зачем нам это знать?

На самом деле, реакция Майяра / Maillard — это химический процесс. Но с ним мы сталкиваемся ежедневно. Вот когда готовим и едим, она нас тут и по темечку…
Так чем нам интересна она? — Все просто: мы хотим же знать, что мы едим и какое это оказывает влияние на наш организм.

Реакция Майяра — это аромат кофе, запах хрустящей корочки хлеба и поджаренного мяса…

Да-а-а, это вкусно. Но полезно ли?

Реа́кция Майя́ра (реакция сахароаминной конденсации — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра.

wikipedia 

Открыта она была более 100 лет назад.

• Как бы там ни было, сыроедение сыроедением, но мы все любим вареную и жареную пищу.
  Это вкусно, раз…
• Да и приготовленная еда легче усваивается.
• А в древности и вовсе приготовленную пищу считали сакральной, «освященной огнем»: ее часть в виде дыма возносилась в дар богам.
• Среди ученых распространено убеждение, что приготовление пищи на огне дало Homo sapiens возможность стать разумным существом.

С древних времен люди знали, что по мере подрумянивания продукты приобретают новый аромат и вкус. Но только в прошлом веке кто-то понял, почему.

• В 1913 году французский химик Луи-Камиль Майяр обнаружил, что при высокой температуре атомы углерода восстанавливающих сахаров, таких как лактоза, глюкоза и фруктоза, соединяются с близлежащими аминокислотами, образуя новые соединения.

При какой температуре протекает реакция Майяра?

• В некоторых случаях реакция Майяра происходила даже при простом хранении при комнатной температуре, например, с сухофруктами.
• При температуре чуть ниже 80°C, например, при затирании в пивоварне, все происходит немного быстрее (да, даже пиво имеет жареный аромат…).
• Но только при высоких температурах (начиная со 110 градусов и затем значительно ускоряясь от 140 градусов) запускалась быстрая реакция Майяра.

В зависимости от температуры реакция Майяра не только замедляется, но и сильно различается.

Это означает: в зависимости от того, готовите ли вы кусок мяса, например, на слабом, медленном или открытом огне, возникают разные вкусы запекания.
Только прямое нагревание приводит к появлению меланоидов с резким вкусом, от которых текут слюни.

Реакция Майяра — что происходит в сковородке

Наша еда — это, прежде всего, углеводы, жиры и белки

Их взаимодействие — сложнейший химический процесс, который мы вряд сможем постичь без химического образования.

Суть в том, что при высокой температуре наступает реакция, известная в пищевой химии как реакция сахароаминной конденсации, или как реакция Майяра.

• Это целый комплекс процессов, которые протекают последовательно и параллельно без участия ферментов и придают реакционной массе коричневый цвет.
• Цепь реакций приводит к образованию многочисленных продуктов различного строения, которые в научной литературе обозначаются термином «конечные продукты гликирования».
• И продукты сахароаминной конденсации ответственны за формирование цвета, аромата и вкуса продуктов, подвергнутых термической обработке.
• Эта реакция ускоряется с повышением температуры и поэтому интенсивно протекает при варке, жарке и выпечке.

Реакция Майяра влияет на вкус, текстуру и запах многих продуктов

Это такие жареные продукты, как

• кофейные зерна,
• какао-бобы,
• солод
• лук
• растительный заменитель мяса
• жареные продукты, такие как картофель фри

• выпечка, такая как хлеб, тосты или печенье
• жареные продукты, такие как стейк

Многие ароматизаторы производятся промышленным способом с использованием реакции Майяра (реакция ароматизаторов).

• Из разных аминокислот и видов сахара в сочетании с продолжительностью и типом нагревания получается большое разнообразие вкусов.
• Соединение аминокислоты цистеина с сахаром глюкозой создает аромат жареного лука при длительном нагревании и аромат жаркого при кратковременном нагревании.

«Урок химии» для кулинаров

Короткий и быстрый нагрев на первый взгляд кажется относительно простым.
Однако процесс реакции Майяра совсем не такой: на самом деле, происходит множество сложных химических процессов.

• Когда стейки или другие продукты, содержащие углеводы и белки, нагреваются, образуется комбинация определенных аминокислот и молекул сахара, а количество воды сокращается.

Этот химический процесс происходит при температуре от 110 до 150 °C.

• Одна молекула сахара и одна аминокислота соединяются, а одна молекула воды отделяется. На техническом жаргоне это называется Меланоидины, проще говоря, создание ароматов жареного мяса.

Чем выше температура и чем больше воды удалено из мяса, тем сильнее реакция Майяра. Что ни в коем случае не означает, что вкусный стейк нужно просто сжечь.

Реакция Майяра и практический урок кулинарии

Вот как можно повлиять на реакцию Майяра

Есть несколько способов быстрее (даже без высоких температур) создать на продуктах вкусную румяную корочку и добиться желаемого, более насыщенного вкуса жареного

Добавьте сахар -> растворите глюкозу в (немного) воде и смажьте жареную пищу.
Удалите воду -> посолите продукт за некоторое время до запекания или промокните поверхность мяса.
Добавьте белки -> замачиваем мясо в яйце или молоке
Увеличьте нагрев сковороды -> дайте ей нагреться, сделайте гриль или угли горячее.

Обратите внимание на правильную температуру

Выше 180 градусов пища пригорает и становится горькой (эффект обугливания) – образуются так называемые акриламиды.

• Помимо горького вкуса, их подозревают в канцерогенности.
• Однако при температуре ниже 140 градусов влага на мясе или продуктах, приготовленных на гриле, уменьшает развитие аромата жареного.

Если вы хотите тушить мясо и не хотите упустить восхитительный вкус жареного, вам обязательно следует поджарить его, прежде чем ставить в духовку.

• Лучше всего готовить пищу до тех пор, пока она не станет золотисто-коричневой, но без черных пятен.

Интересно! Реакция Майяра может быть спровоцирована и при слабом и медленном приготовлении: при температуре 100°С кусок мяса примерно через 12 часов имеет такую ​​же степень подрумянивания, как если бы его нагревали непосредственно в течение 15 минут.

Вот так кратко, но понятно ли, не знаю, но суть одна — приготовленная пища вкуснее и легче усваивается.

Реакция Майяра: хорошо или плохо?

Цвет термически обработанному продукту придают темноокрашенные высокомолекулярные вещества меланоидины, которые образуются на последней стадии реакции Майяра.

• В среднем мы употребляем 10 г меланоидинов каждый день (ведь это кофе, какао, жареное, пиво и даже квас), поэтому так важно знать об их пользе и вреде.
• Образование меланоидинов сопровождается появлением множества ароматических веществ.

«Не ешьте жареное», — слышим мы часто. Так ли это вредно?

На сегодня известно, что антиоксидантная активность меланоидинов позволяет им обезвреживать свободные радикалы и захватывать металлы. И для организма это чрезвычайно полезно.

• Например, связывая железо (Fe2+ ), меланоидины не дают ему взаимодействовать с перекисью водорода.

Кроме того, антимикробное действие меланоидинов кофе подавляет рост бактерий Escherichia coli и Listeria innocua.

• Исследователи идут даже дальше, считая, что кофе может уменьшать риск заболевания раком.
• И даже научно доказано, что просыпаться на запах кофе полезно для мозга, а потому и приятно.

Благодаря полезным свойствам меланоидины нашли применение не только в кулинарии и пищевой химии, а в народной медицине, которая использует отвары и припарки.

И даже тот факт, что меланоидины, которые мы едим, плохо расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются в желудочно-кишечном тракте, является положительным.

• Меланоидины выполняют ту же функцию, что и пищевые волокна, улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть обнаруживают свойства пребиотиков.

Реакция Майяра: есть ли опасность канцерогенов?

Да, при слишком высоких температурах в ходе реакции Майяра могут образовываться действительно токсичные или канцерогенные вещества.

• Например, акриламид появляется при запекании или жарке выше 180°C, когда происходит термическое разложение меланоидинов.

Не рекомендуется реакция Майяра при приготовлении этих продуктов

Благодаря реакции Майяра мясо при жарке превращается в восхитительный деликатес. Высвобождаемый жареный аромат придает стейкам хрустящую золотисто-коричневую корочку.

В случае с картофелем и зерновыми продуктами реакцию Майяра следует вызывать лишь в определенной степени

• Причина этого в том, что картофель и зерновые продукты содержат аспарагин и редуцирующие сахара.
• Все, что нужно, — это низкое содержание воды и слегка повышенная температура, чтобы из состава этих двух веществ образовался акриламид.

Акриламид может оказывать канцерогенное действие, хотя это еще не подтверждено на людях.

• Это не значит, что картошку и выпечку нельзя жарить.
• Это всего лишь означает, что при жарке этих продуктов нужно быть немного осторожнее, так как обугливание может произойти быстрее.

Кстати: чем выше содержание клейковины в муке, тем более темной корочки можно ожидать.

Главное — не пережаривать!

Следует отметить как минус то, что реакция Майяра снижает биологическую ценность белков. Но стоит пожертвовать небольшой толикой аминокислот ради аппетитного вида, аромата и вкуса еды.

Согласно И.П.Павлову, «Еда должны быть вкусной!»

Все сознают, что нормальная и полезная еда — есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением; всякая другая еда, еда по приказу, по расчету, признается уже в большей или меньшей степени злом…

И.П.Павлов

Павлов о еде

• Иван Петрович предпочитал есть простую пищу, приготовленную из самых обычных, но максимально свежих продуктов.

Советы Ивана Павлова, лауреата Нобелевской премии, которые помогут наладить пищеварение

По мнению Павлова

«одна и та же пища может быть как вредной, так и полезной для организма, в зависимости от того, в каких сочетаниях ее потреблять».

1. Существуют виды пищи, которые несовместимы друг с другом и они не должны сочетаться между собой в одном блюде.

• Так по мнению Павлова, курятина и рыба «не дружат» с молоком; горох, фасоль и другие бобовые культуры — с сыром; яйца — с солеными, тушеными или жареными грибами; а хлеб — с картофелем.

По Павлову рекомендуется раздельное употребление в пищу белков и углеводов.

• Жаркое не следует подавать с гарниром из риса или макарон.
• А чаепитие с выпечкой — это отдельная трапеза спустя пару часов после того, как вы съедите мясное блюдо.

2. Согласно Павлову, фрукты несовместимы с молоком, вне зависимости от их вкуса.

• К тому же поданные к столу фрукты — это не завершающий трапезу десерт, а полноценный и самостоятельный прием пищи.

3. То же касается и молока, йогурта, сыра и других молочных продуктов, которые часто воспринимают как добавка к и без того обильной трапезе.

• Зелень и сыры приветствуются!
• Сыры следует отдельно от всего, а хлеб — неподходящий «компаньон» для сыра (это правило касается бутербродов, пирогов с сыром и пиццы),
• а булочки не следует запивать молоком.

4. Лучший рацион — тот, что сопровождается физическими нагрузками и прогулками на свежем воздухе, которые соответствуют уровню здоровья.

• Именно этому правилу и следовал до последних дней своей жизни сам Иван Павлов.
• Павлов также воздерживался от крепких напитков и предпочитал питаться понемногу, что предвосхитило принцип дробного питания.

Реакция Майяра должна быть управляемой, чтобы получать в процессе кулинарной обработки продукты с полезными для организма свойствами.

Медицинские аспекты реакции Майяра

• Реакция Майяра играет роль в некоторых процессах старения в организме человека и при сахарном диабете.
• Окислительные реакции приводят к повреждению тканей организма.
• Однако летом 2004 года на конференции в Гамбурге были представлены удивительные промежуточные результаты исследования ЕС (с 1998 года), которое также продемонстрировало антиоксидантные эффекты продуктов Майяра.
• Группа итальянских ученых под руководством Винченцо Фольяно из Неаполитанского университета также обнаружила, что меланоидины могут противодействовать развитию метастазов.

Ждем дальнейших открытий чудных!

Чтобы узнать больше о том, что мы едим…

---

 

Заходите в гости почаще!

Все, что я делаю — я делаю специально для вас, здесь найдете много интересной информации.

Пригласите ваших знакомых и расскажите о новой статье своим друзьям, нажав на кнопки соц. сетей.

За это большое спасибо!

До новых публикаций!

7