Грибы вешенки. Рецепты: соленые вешенки

Консервация — очень старая техника, практикуемая в различных регионах мира.

• Грибы часто солят (ферментируют) и маринуют в таких странах, как Россия, Польша, Финляндия, а также в Азии…

Грибы вешенки. Что из них можно приготовить? Прежде всего, это соленые вешенки — несколько рецептов!

Вешенки — пищевой гриб.
Предлагаемые на рынке культивированные плодовые грибы могут иметь внешний вид, отличающийся от дикорастущих форм.

Грибы вешенки. Польза и кулинарное применение

Вешенка (Pleurotus ostreatus) — вид грибов из семейства грибообразных. Хороший съедобный гриб изначально можно было найти только при низких температурах.

• Благодаря выпущенным селекционным формам, не требующим холодового стимула для плодоношения, теперь оно происходит круглый год.

В традициях разных культур в качестве возможных лечебных средств используются различные грибы, часто в сушеном виде.

Что касается диеты и полезного питания, то грибы с низким содержанием жиров и высоким содержанием клетчатки, а также с множеством специальных ингредиентов, таких как микроэлементы, микостерины, специальные полисахариды или специфические ферментативно активные белки, представляют большой интерес.

• Например, для Pleurotus ostreatus имеются данные о профилактическом воздействии на химически индуцированные формы рака толстой кишки.

wikipedia

Шиитаке: полезный гриб с витамином D

Хотите похудеть с грибами?

Рекомендуем вешенки: в вешенках содержится 33 ккал на 100 г сырого продукта, а после приготовления (отваривания) этот показатель и вовсе снижается до 23 ккал.

• При этом они содержат в зависимости от вида, региона произрастания и размера от 5 до 15% белка.

По содержанию белка (3,3% в сырых грибах) и составу аминокислот, включая незаменимые (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), вешенка превосходит все овощные культуры, кроме бобовых, и близка к мясо-молочным продуктам.

Пищевая ценности гриба вешенка

Вешенка —
источник как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами и фруктами.

Вешенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а также аскорбиновую кислоту, витамин РР (в 5—10 раз больше, чем в овощах), D2, Е.

• Недавние исследования показали наличие противогельминтных свойств у данного гриба.

Среди минеральных веществ, содержащихся в вешенках, — калий, фосфор, железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и ряд других элементов, необходимых человеческому организму.

Содержание жиров невелико (2,2 мг на 100 г сухой массы гриба), 67 % из них — это полиненасыщенные жирные кислоты.

Гриб вешенка является природным источником статинов (ловастатин), ингибирующих синтез холестерина.

Углеводы в плодовых телах вешенки составляют 68—74 % сухой массы, из них доля легкоусваиваемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) составляет 14—20 %.

Полисахариды бета-глюканы (лентинан), выделенные из вешенок, обладают высоким противоопухолевым и иммуномодулирующим действием; маннит и хитин, входящие во фракцию клетчатки, являются эффективным сорбентом токсических веществ.

• Грибы вешенки помогают снизить риск развития сахарного диабета второго типа.

Как богатый источник пробиотиков грибы поддерживают здоровую микрофлору в кишечнике. Пробиотики активизируют рост «хороших» бактерий, тем самым укрепляя защитные силы организма.

В целом, все понятно: вешенки — полезные и полезные…

Но!

• Нельзя есть вешенки сырыми: их можно варить, мариновать, жарить, тушить, запекать. Готовить с ними супы, салаты, жаркое, как основное блюдо.
• Второе важное правило – не превышать рекомендованную порцию: для взрослого здорового человека это 150–200 г приготовленного продукта.

Грибы вешенки. Рецепты соленых вешенок

• О пользе гриба вешенка, вы прочитали, а о пользе ферментации читайте здесь!

Ферментация

Лактоферментированные продукты, в том числе грибы, легко приготовить

• Сначала взвесить очень хорошо очищенные ингредиенты, которые вы хотите ферментировать.
• Затем добавить 2% от веса соли и все хорошо перемешать.
• Затем переложить все в стерилизованную банку для консервирования. Теперь молочнокислые бактерии будут работать, а соль защищает закваску от плесени.
• Молочнокислые бактерии лучше всего работают в среде с низким содержанием кислорода. Для этой цели имеет смысл укладывать ферментированный материал слоями как можно плотнее и утяжелять грузом.
• Емкость закрыть лишь неплотно крышкой, чтобы газы, возникающие при брожении, могли выйти наружу.
• В консервной банке перед ее закрытием достаточно снять резиновое кольцо, чтобы газы могли выйти.
• В результате брожения должна образоваться жидкость, герметично закрывающая закваску.

Вкусный способ ферментации вешенок

• который условно назовем Хрумчи

Это грибная ферментация, основанная на корейском кимчи.

• Традиционно в корейской кухне капусту и редис ферментируют с пастой чили (изготовленной из гочугару), а не в простом рассоле.
• В древние времена кимчи было основным источником витаминов зимой.

Вот тут рецепты кимчи, если вам нравится…

Кимчи рецепт

• Хорошо использовать не только дикорастущие грибы, но и культивированные грибы, такие как вешенки.
• Рецепт авторский.

Ингредиенты

• 500 г вешенок или других грибов
• 10 г соли (не йодированной)
• 2 зубчика чеснока
• 1-2 красных лука
• 1 острый перец (или 10 г хлопьев чили гочугару, если хотите поострее)
• 1 кусочек имбиря, размером с грецкий орех
• 1-2 столовые ложки соевого соуса
• немного кленового сиропа
• порубленная зелень по желанию

Как солить грибы вешенки по рецепту Хрумчи

Очистить грибы и удалить большие и твердые ножки (используйте ножки для других целей, например, можно высушить и смолоть грибной порошок или сварить суп, приготовить соус).

Очистить чеснок и лук и нарезать лук дольками.

• Чеснок, перец и имбирь нарезать мелкими кубиками (имбирь вместе с кожурой).
• Смешать с остальными ингредиентами, такими как соевый соус, соль, кленовый сироп и травы, залить очищенные грибы и разлить по банкам для брожения, как описано выше.

Лучше всего оставить при комнатной температуре от 21°C до 28°C.

Закваска начинает бродить уже через 24 часа.

• Грибы, такие как вешенки, можно оставить для брожения при комнатной температуре на примерно на 3–4 дня. За это время грибы должны выделить много жидкости.

Через несколько дней можно есть грибы.

• Их можно обжарить грибы на сливочном и оливковом масле до золотистого цвета. И подать на овощном салате из мелко натертой свеклы, моркови и листьев свежих дикорастущих трав.
• Аромат грибов фантастический, наверное, лучше всего его можно описать термином умами!

Соленые грибы можно покрывать различными листьями.

• Для этого можно использовать листья вишни или смородины или дуба. Они содержат дубильные вещества и придают грибам определенную плотность.
• Защитить от гнилостных процессов могут и различные специи, такие как семена горчицы и кусочки корня хрена.
• Некоторые даже добавляют слой оливкового масла на поверхность ферментируемого продукта, что изолирует доступ воздуха.

Соленые вешенки аля Польский стиль

1. Для этого очищенные грибы отварить в подсоленной воде около 5 минут и откинуть на сито.
2. Перед дальнейшей обработкой грибы необходимо охладить.
3. Смешать с крупно нарезанной красной или белой луковицей, небольшим количеством каменной соли, щепоткой сахара, несколькими лавровыми листами, душистым и горошком перца.
4. Разложить грибную смесь по банкам.
5. В Польше все это заливается рассолом от соленого огурца, но можно и просто использовать рассол 10%-ной соленой воды.
6. Под груз — и дать ферментироваться при комнатной температуре в течение четырех дней.

Соленые вешенки холодным способом

Ингредиенты

• 1 кг грибов: шляпки вешенок
• 60-100 г соли
• на выбор пряности — по вкусу

Как ферментировать вешенки холодным способом

1. Отделить шляпки грибов от ножек (ножки грубые, их используют для приготовления других блюд).
2. Дно посуды, где будут засаливаться грибы, посыпать слоем соли.
3. Выложить шляпки грибов слоем пластинками вверх.

4. Каждый ряд шляпок пересыпать солью и добавить по два вишневых или дубовых листочка (для упругости грибов).
5. Последний слой засыпать более толстым слоем соли, накрыть чистой тканью, поставить кружок, а на него — груз.

• *По мере уменьшения объема грибов можно добавлять новые порции шляпок и соли.

6. Грибы оставляют на 5 дней при комнатной температуре для брожения. Затем поставить в холодильник.

• **Грибы дойдут до готовности через 30-40 дней.

Грибы вешенки. Рецепты соленых вешенок экспресс

• Это были «долгоиграющие» рецепты, а сейчас быстрые, когда закуска на стол нужна сразу!

Соленые вешенки за сутки

• Результат — отменный: вкус соленых вешенок напоминает вкус соленых груздей, но с более деликатной структурой.

Ингредиенты

• 600 г вешенок
• 1 л воды
• 3 лавровых листа
• 1 головка чеснока
• 1 ст.л. соли под нож
• 1 ч.л. сахара
• 1 ч.л. смеси перцев
• по 1/2 ч.л. семени укропа, кориандра и горчицы

Вешенки среднего размера; крупные вешенки лучше разрезать на кусочки.

Как засолить вешенки за сутки

1. Подготовить грибы

• Разобрать грибы по отдельности.

2. Подготовить чеснок

• Головку чеснока разобрать на зубчики, почистить и нарезать пластиночками.

3. Подготовить рассол

• В кастрюлю положить положить лавровый лист, соль, сахар и все специи.
• Залить 1 литром холодной воды и довести рассол до кипения.

4. После закипания

• Убавить температуру до ниже среднего и варить рассол еще 8 минут.
• Кастрюлю оставить в сторону.

5. Варка грибов

• Чистую кастрюлю поставить на плиту и положить в нее подготовленные грибы.
• Влить холодную воду, так, чтобы она покрыла грибы.
• Довести грибы до кипения.
• После закипания убавить температуру до ниже среднего и варить грибы еще 15 минут*.

*Следует снимать с грибов пену. Выключить плиту.

6. Грибы готовы

• При помощи шумовки переложить вешенки в банки с крышкой.
• Добавить в грибы нарезанный пластинками чеснок.

7. Добавить рассол

• Залить грибы процеженным рассолом (можно оставить лавровый лист).
• Закрыть банки крышкой и оставить грибы на столе до полного остывания.
• Остывшие грибы поставить в холодильник на одни сутки.

8. Подача соленых вешенок

• Через сутки грибы готовы.
• Можно добавить в грибы нарезанный репчатый лук или укроп.

Грибы хранить в холодильнике в рассоле.

Соленые вешенки пряные

• Вешенки пряного посола можно есть сразу после охлаждения.
• Элементарный способ засолки, очень простой и быстрый
• Вешенки получаются крепкие и упругие, классического пряного вкуса.

Подача грибов такой засолки в сочетании с тонкими кольцами свежего репчатого лука, зеленью укропа и растительным маслом — отличная закуска для любого стола.

Ингредиенты (для 1 л готовых грибов)

• 2 кг вешенок
• 2 л воды
• 2 ст.л. соли
• 5 зубчиков чеснока
• пучок укропа (стебли)
• по 1 ч.л. черного перца, тмина, гвоздики и кориандра

Как приготовить вешенки мгновенного посола

1. Грибы отделить друг от друга. Отрезать грубые кончики ножек.
2. Очистить и нарезать чеснок, отрезать стебли у укропа.
3. Вешенки положить в кастрюлю, залить водой вровень и довести до кипения.

• Когда грибы закипят, слить и промыть холодной водой.

4. Вскипятить 2 л воды, добавить соль и все специи.

• В рассол опустить грибы.

5. Варить 20 минут на тихом огне.

• Добавить чеснок и стебли укропа. Варить 7-20 минут.

6. Выложить грибы шумовкой в банке, полить растительным маслом. Охладить.

• Для быстрой подачи грибы можно поставить на 30 минут в морозилку.

• Видео-рецепт Соленые Вешенки моментального приготовления. Грибы быстрого пряного посола — от Розовый баклажан

Возможно, у вас тоже есть опыт, рецепты или новые идеи по засолке грибов, поделитесь ими с нами!

---

 

Заходите в гости почаще!

Все, что я делаю — я делаю специально для вас, здесь найдете много интересной информации.

Пригласите ваших знакомых и расскажите о новой статье своим друзьям, нажав на кнопки соц. сетей.

За это большое спасибо!

До новых публикаций!

4